鹵菜配制鹵汁時應注意的事項

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

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優(yōu)家鮮鹵課堂：四川涼鹵常用烹飪技法（二）

      拌就是將烹飪原料經(jīng)過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經(jīng)過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調味原理調成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調方法。經(jīng)過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經(jīng)過刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調味原料制成的味汁拌勻入盤就可以食用。淋味汁是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，淋入用各種調味原料制成的味汁，食用時拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪原料經(jīng)過刀工處理后裝盤，同時將由各種不 調味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的時候將菜品和味碟一同上桌，食用的人將菜品蘸碟而食。

     講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪原料經(jīng)過清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優(yōu)購中炸至一定程度時撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調方法，正宗川味鹵菜培訓，經(jīng)過炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤味醇，回味悠長的特點，很好吃。

?優(yōu)家鮮鹵課堂：如何檢驗鹵菜原料的品質

      前幾期的重慶鹵菜課堂中，張師傅分別從做鹵菜常見工具的角度給我們介紹了一些在做鹵菜會用到的工具，今天張師傅將給我們講解如何判斷鹵菜原料的品質。

      在制作涼鹵菜肴之前，一定要充分了解各種原料的品質，特點，性能，應用，產地，加工和保存方法等。只有充分了解并利用每一種原料的特性，才能烹制出獨具特色的鹵菜菜肴。

      鑒別原料是否符合要求，檢驗的方法有兩種：一是由食品管理單位或食品專業(yè)檢驗人員通過科學儀器進行檢驗，從而來判斷其原料是否符合要求，這稱為理化檢驗，這種方法太過專業(yè)，在我們日常生活也不具備檢驗條件。今天我們主要講另一種方法，就是通過人們的感官（視覺、嗅覺、觸覺、聽覺）用望，聞，切，嘗等方法來判斷原料是否符合要求。

      1、望：用視覺眼睛來觀察原料的形狀、色澤，從而來判斷其是否符合要求。

      2、聞：用嗅覺鼻子來感覺原料的氣味，從而來判斷其是否符合要求。

      3、切：用觸覺手接觸原料，通過按、敲等觸摸方式來觀察原料的硬度、質地、彈性、聲響。從而來判斷其是否符合要求。

      4、嘗：用味覺舌尖接觸原料來感覺原料的味道，從而來判斷原料是否符合要求。

      今天張師傅主要從人體的感官用望聞問嘗的四種方法來檢驗重慶特色鹵菜原料的品質，對于原料的品質是做鹵菜的頭一道關，要想做出味道好的重慶鹵菜，必須要選用合適的原料才能做出正宗的鹵菜，重慶鹵菜培訓加盟，大家在學會今天的方法后，一定要運用到實際的操作中。

      明日張師傅將給大家講解重慶鹵菜中常用的調味料，給大家講解做鹵菜中需要準備的調味料，如何做出味道好的鹵菜，很大一部分取決于調味料的配制，所以大家敬請期待！