常熟市牛真牛餐飲餐飲管理有限公司

品牌故事

在重慶山城里，由于常年氣候潮濕，所以大山里的草木藥草生長的非常好，在歷史地名中有草壩，萱草就是石l斛，八大仙草之首，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民家的黃l牛常年是吃石l斛長大的，吃的是仙草，喝的是山上的礦泉水，拉出來的屎都是六味地黃丸，這種牛沒有圈養(yǎng)、催肥。牛滿山遍野的跑，自由自在的生長，所以這種牛吃了肉特別的嫩，滋補價值非常高。鹵肉加工工藝用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。

在清朝年代，有一個大戶人家。一個燒飯的廚子，由于財主妻妾較多，大老爺總是叫下人去種草壩的地方買活?；貋?，讓廚子給他按原汁原味的做出來，被鹽和八種草藥做出來，吃完后大老爺總是精氣十足，非常旺盛。后來，廚子就把這種方法傳給了自己的兒子。在清朝盛世時期，老廚子的孫子自己在重慶沙壩老大街起了賣牛肉的小飯館，每天經(jīng)商和達官貴人都去他店里吃牛肉，每個人吃完后，都精神飽滿的。于是張氏將此烹牛方法一代一代傳了下來，一直流傳至今。鹵牛肉油少爽口又有嚼勁兒，因此很受大家的歡（點擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔）迎。

鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。

醬牛肉要煮熟煮逶，顏色棕黃，肉表面有光澤，無糊焦，不牙磣，沒有毛和輔料渣，略有彈性，五香味濃，酥軟可口。

風(fēng)味一制作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹵牛肉有關(guān)圖片(19張)鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

風(fēng)味三大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法：

1：把牛肉切大塊，洗干凈。

2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和臟水，撈出瀝水。

3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

閩式白鹵水

原料：

A 八角3克,丁香7克,甘l草、草l果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

B 鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。

特點：色澤淺黃，香味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。