我國是水果和蔬菜的DI一生產(chǎn)大國，但由于市場渠道不暢通，尤其是儲(chǔ)藏、加工能力不足，加工技術(shù)和設(shè)備落后，每年果蔬損失達(dá)750億元左右。3國內(nèi)研究現(xiàn)狀與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。近年來，我國果蔬加工業(yè)得到飛速發(fā)展，脫水和速凍果蔬制品在國際市場上已具有非常明顯的優(yōu)勢，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士研發(fā)的非油炸膨化技術(shù)已達(dá)到水平，為增加農(nóng)業(yè)效益、提高農(nóng)民收入、拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了積極的作用。本刊記者對(duì)畢博士進(jìn)行專訪，以深入了解該技術(shù)的主要特點(diǎn)、應(yīng)用領(lǐng)域、市場效益等情況

蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點(diǎn)在于：一是如何尋找合適的前處理方式。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。果蔬物料在進(jìn)行膨化干燥前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對(duì)后期的完變溫壓差膨化T燥會(huì)產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會(huì)引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時(shí)加工工藝[33,34]?，F(xiàn)代人們對(duì)食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，針對(duì)已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。三是如何確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長的保質(zhì)期。試驗(yàn)證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3,5]。四如何確定合適的膨化工藝?？梢耘蚧墓吆芏?，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費(fèi)大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計(jì)得自動(dòng)化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價(jià)格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。

干燥出的產(chǎn)品特點(diǎn)是：

綠色天然 不添加人工色素和其它添加劑，品質(zhì)優(yōu)良，入口即化，口感好復(fù)水性好，營養(yǎng)豐富，保留食品本身所有的營養(yǎng)物質(zhì)，纖維素，礦物質(zhì)等所有營養(yǎng)成份只制作gao端口味果粉。

以及應(yīng)用于各種兒童藥品的口味果粉片。食用方便。便于攜帶?？蛇M(jìn)一步加工食品調(diào)料和baojian食品原料。易于存儲(chǔ)，水分含量低至3%-5%不利于微生物的生長繁殖。

五、經(jīng)濟(jì)效益概算

      項(xiàng)目的設(shè)備投資為150～200萬元，流動(dòng)資金為50～100萬元，收回投資期限為1～2年。我國是世界上大的芒果生產(chǎn)國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。假設(shè)投資建造一個(gè)小型蘋果膨化果蔬生產(chǎn)廠，約需150萬元，其中設(shè)備投資100萬元，主要用于廠房租賃、預(yù)處理設(shè)備、膨化設(shè)備、包裝設(shè)備和運(yùn)輸銷售設(shè)備的投入；流動(dòng)資金50萬元，主要用于原料購置、開辦費(fèi)及其他費(fèi)用項(xiàng)目支出。設(shè)備折舊使用期按10年計(jì)算，殘值率按10%計(jì)算，年折舊額為106.80萬元×( 1-10%)/10年=9.612萬元/年。年產(chǎn)量的計(jì)算按班產(chǎn)100kg計(jì)算，三班生產(chǎn)，每月按23天計(jì)算，產(chǎn)品每袋20g，年產(chǎn)量即為414萬袋。以每袋膨化蘋果所需原料的成本為例計(jì)算，年產(chǎn)膨化袋裝蘋果414萬袋，假設(shè)市場價(jià)格1.80元/20g（實(shí)際市場上的一種果蔬脆片銷售價(jià)格為4.50元/20g），年銷售收入可達(dá)636.92萬元，利潤總額可達(dá)239.57萬元，僅用了10個(gè)月，就可收回150萬元全部投資（其中原料投入產(chǎn)出比按11：1計(jì)算）。可以看出，膨化果蔬加工是一個(gè)投資少、JIANXIAO快、回報(bào)率高，集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益于一體的項(xiàng)目。