全羊之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。

蘊(yùn)園精選羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，技術(shù)高超的蘊(yùn)園廚師選用上好的青海羊種，宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。隨時(shí)用鐵刷刷去烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時(shí)左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。

近年來，隨著烘烤技術(shù)的提高和調(diào)味料配方的改進(jìn)，一些酒店或地方特色肉制品生產(chǎn)企業(yè)對 烤全羊的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，如采用電熱遠(yuǎn)紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤。燒烤時(shí)可免 人工，讓全羊能定時(shí)自動轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。

烤全羊貨架期較短，有些加工企業(yè)考慮將其真空包裝，但由于全羊個(gè)體較大且內(nèi)含骨骼，使 其面臨的包裝和延長保質(zhì)期等問題較難解決。

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點(diǎn)，左手按住固定架根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；很高興為您介紹烤全羊爐子，該機(jī)是一款新型的烤羊設(shè)備，與之前的相比，外觀更加精巧實(shí)用，美觀大方，碳烤全羊機(jī)器內(nèi)部構(gòu)造科學(xué)合理，十分節(jié)約果木炭燃料，木炭烤全羊爐節(jié)約操作時(shí)間，從而更好的保持烤全羊肥美鮮香，外酥里嫩來，備受客戶喜愛。取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘

下面就跟大家簡單介紹幾種有關(guān)肉類的冷卻方法。

1、空氣冷卻

通過冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。

2、冷水冷卻

用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進(jìn)行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，湖南烤全羊爐，可大大縮短冷卻時(shí)間，且不會產(chǎn)生干耗，但容易造成肉中的可溶性物質(zhì)損失，一般溫度在0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室內(nèi)，使肉溫逐漸下降；羊肉串是大排檔愛好者心目中不可缺少的美味哦，記憶里的大排檔空氣中都彌漫著誘人的孜然和辛辣的羊肉香味。加工分割的，先冷卻到12～15℃，再進(jìn)行分割，然后冷卻到1～4℃。

3、碎冰冷卻法

我們在超市海鮮冷柜中經(jīng)?？吹竭@種方法。該方法對魚類的冷卻很有效，冰塊融化時(shí)會吸收大量的熱量，當(dāng)冰塊和魚類接觸時(shí)，冰融化可以直接從魚體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚類可使魚冷卻、濕潤、有光澤。