速凍面米食品是隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏加快，冰箱、微波爐的普及而快速發(fā)展起來(lái)的方便食品。它是以大米、小麥粉等糧食為主要原料，由肉、禽、蛋、蔬菜、果料等分別組成餡料，采用速凍工藝加工制成并在條件下運(yùn)輸、貯存及銷售的產(chǎn)品。速凍面米食品根據(jù)加工工藝的不同，分為生制品和熟制品。生制品是指前未經(jīng)加熱成熟的速凍面米食品，例如速凍水餃等；由于真正的速凍食品是在速凍機(jī)上以很快的速度和時(shí)間通過(guò)0℃至-5℃的冰晶帶，因此，營(yíng)養(yǎng)損失最少，口味鮮美，固有的顏色也與未速凍前是一致的。熟制品是指前經(jīng)過(guò)加熱成熟的速凍面米食品，例如速凍豆沙包等。根據(jù)餡料的不同，速凍面米食品又可分為無(wú)餡料產(chǎn)品和含餡料產(chǎn)品(餡料可為肉類、含肉類、無(wú)肉類等)。

餃餡配制

餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉；以后吃速凍水餃就不怕沒(méi)有花樣了，這樣我們就增加了吃速凍水餃的花樣，保證了我們以后吃飯的難題。號(hào)肉>二號(hào)肉>五花肉>肥膘；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時(shí)攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時(shí)間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開(kāi)水燙過(guò)、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整以保持餃子良好的形狀。在整時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開(kāi)裂、異形等不合格餃子。如果在整時(shí)，用力過(guò)猛或手拿方式不合理，排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行。3、包好一盤就放冰箱里，冷凍室放三十多分鐘，感覺(jué)硬了就裝保鮮袋繼續(xù)凍里。

食品速凍就是食品在短時(shí)間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過(guò)很大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過(guò)速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)、接觸式、液氮噴淋式等。這里面有兩層含義：只要出廠后一直保存在零下18℃，那3個(gè)月之內(nèi)就不會(huì)發(fā)生明顯的質(zhì)量問(wèn)題。

   速凍水餃為我們快節(jié)奏的生活帶來(lái)便利，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了冷凍，它的煮法跟普通水餃不大一樣：

   1、在鍋內(nèi)放入清水，煮速凍水餃的水要稍微多一些，防止餃子粘在一起。同進(jìn)要加入一小湯匙的食用鹽，防止餃子粘鍋或者互粘，點(diǎn)中火開(kāi)始燒水。

   2、為了防止水餃在煮的過(guò)程中破碎，你也可以在鍋內(nèi)清水中放入幾段大蔥，然后開(kāi)始燒水。

   3、在開(kāi)始燒水后馬上將冰凍水餃（是凍的比較硬的那種水餃，千萬(wàn)不能化凍后再煮）放入鍋內(nèi)開(kāi)始煮，此時(shí)用鍋鏟背面在鍋內(nèi)輕輕攪動(dòng)水餃，防止水餃粘鍋。

   4、蓋上鍋蓋，還用中火煮，待煮翻滾后，加入一小半碗涼水，再用鍋鏟背面在鍋內(nèi)將水餃輕輕攪動(dòng)一次。

   5、此時(shí)不要蓋鍋蓋了，要敞著鍋煮，煮沸一次加入一次涼水，并用鍋鏟背面在鍋內(nèi)將水餃輕輕攪動(dòng)一次。反復(fù)三次后速凍水餃鼓脹、浮起就煮好了。