一、冷鮮肉的生產(chǎn)

1、工藝流程

屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。

從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗合格的生豬屠宰，品質檢驗合格后，0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0—4℃展賣。后，消費者購買后0—4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

2、冷鮮肉的加工方法

冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內(nèi)保持黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可裝紫外線燈，每晝夜照射5h，冷鮮肉加工不能使，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2℃，進肉后保持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，經(jīng)過14—20h，當肉的中心溫度達到0～4℃即可。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。

(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，第二段冷卻0—4℃，時間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。

(3)速冷卻加工方法?？煽s短冷鮮肉加工時間，減少干耗，即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當肉尚未而中心溫度降到6℃左右時，即將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。

冷鮮肉的護色

  澤是給消費者的印象，保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗。有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉化對肉的色澤為重要。因為前者為鮮紅色，代表著肉新鮮，為消費者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時間長久的象征。當高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

折疊營養(yǎng)價值高冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。豬副產(chǎn)品初加工技術詳解一、直腸分離和沖洗、修整直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規(guī)定出廠時的長度分為1。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。

正規(guī)渠道進貨，保證貨源的品質。

對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規(guī)渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應的前提。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。豬肉生鮮驗收標準一、冷鮮肉類驗收標準：1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。

根據(jù)需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。肉類食品是保護度高、需要冷藏、容易變質的物品，如果儲存不注意，很容易滋生微生物導致變質。