冷凍果蔬與新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過(guò)數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過(guò)程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過(guò)冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營(yíng)養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進(jìn)行烹飪操作；在微波爐加熱過(guò)程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過(guò)干；

冷鮮肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0°C~4°C條件下的生鮮肉

冷鮮肉是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前，一直處于0℃~4℃條件下的生鮮肉。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格較高。動(dòng)物被屠宰后，一開始肉是柔軟的，但不久之后，肉會(huì)發(fā)生僵硬等變化，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)酸。如果肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就會(huì)分解蛋白質(zhì)，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會(huì)被解除，肉會(huì)變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，可中和之前的乳酸。這個(gè)過(guò)程被稱為“成熟”，會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等風(fēng)味物質(zhì)。

人類對(duì)肉通過(guò)不同的烹飪方式

人類對(duì)肉通過(guò)不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機(jī)理等，還沒(méi)有完全研究清楚和鑒定出來(lái)。只是通過(guò)氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和光譜等分析儀，對(duì)各種肉香進(jìn)行初步鑒定，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來(lái)。目前，較好的方法是利用原料肉進(jìn)行酶解和添加反應(yīng)前驅(qū)物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機(jī)理、制造方式、各種香精的特性以及調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。