后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們?cè)趯?shí)際工作中的一些心得，希望會(huì)對(duì)后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時(shí)候往往會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進(jìn)行加工，達(dá)到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質(zhì)感；

二、切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；

2、根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).

(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作.

(6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.