1、低溫干果蔬面干燥生產(chǎn)線的冷風(fēng)固定區(qū)域:半干果蔬面通常采用不加熱而是加強(qiáng)氣流的方法。以大量干燥空氣來(lái)促進(jìn)果蔬面去濕，使果蔬面形狀初

步固定，除去表面水份。

2、低溫干果蔬面干燥生產(chǎn)線中的蒸發(fā)區(qū):此區(qū)以水份內(nèi)擴(kuò)散為主，強(qiáng)化通風(fēng)，使空A氣循環(huán)暢通，此時(shí)跨區(qū)溫度上升，不要過(guò)“急”，要使溫度

形成“梯度”，保持-定濕度，一 -方面， 它會(huì)將熱能傳遞到果蔬面上，以減小表面和內(nèi)部之間的溫差;另一方面， 它可以加速內(nèi)部水的擴(kuò)散，水份慢

慢蒸發(fā)，如果此時(shí)溫度、濕度差過(guò)大，會(huì)造成表層干得快，表面“結(jié)膜”、“關(guān)門(mén)”、‘ ‘龜裂” 等現(xiàn)象，內(nèi)外水份不平衡，果蔬面外干內(nèi)濕，導(dǎo)致面

條酸面、酥面等質(zhì)量問(wèn)題，存放期短。

生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的果蔬面與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系。淀粉黏度不易過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)

強(qiáng)，面粉發(fā)硬，適口性差;黏度過(guò)弱，果蔬面脆散，光澤差，彈性差，同時(shí)會(huì)給果蔬面加工帶來(lái)困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對(duì)制面越不利;因?yàn)榈矸勖笗?huì)分解淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，面粉食用時(shí)湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶

能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，食用時(shí)口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團(tuán)黏度降低，但蛋白酶對(duì)制面的影

響尤其大。

1.鍋底開(kāi)始冒氣泡時(shí)就下面日常煮干切面或果蔬面的時(shí)候，一 一般都是等水完全煮沸后才開(kāi)始下鍋煮。其實(shí)，這樣容易讓果蔬面受熱不均勻，果蔬面表面產(chǎn)生糊化而粘連，煮出的果蔬面會(huì)不筋道。zui好是在鍋底里有小氣泡往上冒時(shí)，大概是80°C左右，果蔬面入鍋，然后攪散，蓋好蓋。等鍋內(nèi)水開(kāi)了再適量添些涼水，等水沸了就熟了。這樣煮果蔬面，速度快，果蔬面順柔而湯清。