什么是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。隆澤炒餡機(jī)采用行星式攪拌，攪拌器與鍋體充分接觸，攪拌均勻，不結(jié)硬塊或結(jié)焦。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

隆澤行星攪拌炒鍋的設(shè)備使用 ?

(1)加入物料。

(2)按下電機(jī)開(kāi)關(guān)，攪拌器開(kāi)始攪拌。先選擇低速，再根據(jù)工藝選擇高速或低速，嚴(yán)禁電機(jī)在停止?fàn)顟B(tài)下調(diào)節(jié)減速機(jī)轉(zhuǎn)速。

(3)打開(kāi)脈沖開(kāi)關(guān)，打開(kāi)內(nèi)圈火盤煤氣閥門，待內(nèi)圈點(diǎn)著后依次打開(kāi)另外幾圈火盤煤氣閥門。

(4)按設(shè)定時(shí)間將物料加工好后，停止加熱。

(5)待物料冷卻后停止攪拌(注意攪拌機(jī)構(gòu)上箭頭要基本對(duì)齊)。

(6)關(guān)閉總電源。

(7)出鍋倒料即完成整個(gè)操作。

炒糖色如何拿捏火候

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時(shí)的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。油炒糖的方法鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是di一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)。如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味炒糖色時(shí)用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發(fā)并焦化，產(chǎn)生令人愉快的焦糖氣味，而達(dá)到糖色的質(zhì)量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑。

紅燒醬的做法非常簡(jiǎn)單美食杰醬料沾料欄目新式醬料沾料中的常見(jiàn)醬料之一，紅燒醬使用糖 為主，制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單，但怎么做紅燒醬好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整。鍋中的白糖化開(kāi)后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。小貼士：醬汁中含有較多的鹽 所以要少加鹽 用開(kāi)水燉肉 比較香 一次開(kāi)水要加足 用蜜棗代替了冰糖 紅燒肉中帶著絲絲的棗香。

醬料的大量生產(chǎn)與加工需要合適的設(shè)備，由于醬料種類豐富，無(wú)論是燃?xì)饧訜?、蒸汽加熱，還是電磁加熱、電加熱導(dǎo)熱油，可針對(duì)不同的醬料以及加工工藝，選擇不同的加熱方式，可對(duì)生產(chǎn)過(guò)程助益良多。我個(gè)人認(rèn)為冰糖相對(duì)來(lái)說(shuō)炒制后的糖色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。我們生產(chǎn)的設(shè)備具有易于操作，工作，耗能低，使用壽命長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)緊湊，維修方便等特點(diǎn)，是性能優(yōu)良的產(chǎn)品。