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在液氮快速凍住中，隨著相平衡的破壞，熱量敏捷擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，體現(xiàn)得微弱，從而使開(kāi)始形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，能夠大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍住具有可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚(yú)體堅(jiān)硬，外表被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，安排細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的安排形態(tài)和色香味，這些都是采用其他物質(zhì)作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍住所不及的。

降低冰淇淋產(chǎn)品干耗　　

　　由于傳統(tǒng)制冷設(shè)備凍結(jié)冰淇淋的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冰淇淋表面的水分被蒸發(fā)造成重量減輕，所丟失的水分占冰淇淋原重量的4%~6%，而液氮凍結(jié)時(shí)間極短，冰淇淋表面溫度急劇下降至冰點(diǎn)以下，冰淇淋的汁液被封在產(chǎn)品內(nèi)部，液氮凍結(jié)冰淇淋干耗率僅為0.3%~0.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于慢速凍結(jié)的干耗值。冰淇淋表面有一層很薄的凍膜，冰淇淋的機(jī)械強(qiáng)度高，凍品表面色澤好、失水率低。

極速冷凍　　

　　食品級(jí)液氮可以極速冷凍，比較大程度上保留海鮮的鮮度。傳統(tǒng)冰塊冷凍時(shí)間通常要6個(gè)小時(shí)以上，漫長(zhǎng)的降溫過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)形成不小的破壞。運(yùn)用液氮鮮凍技術(shù)，在3到12分鐘內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度大大降低，解凍后的海鮮基本能保持原有新鮮度。

將輸送裝置輸送軟管通貯罐充裝接頭連接起來(lái)。注：在充裝液氮之前，打開(kāi)充裝管排放閥和輸送裝置泄壓閥約3分鐘，或者待軟管開(kāi)始結(jié)霜，使輸送管冷卻并對(duì)其吹掃。關(guān)閉充裝管排放閥。