白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時(shí)間的增長(zhǎng)，鹵水的味道會(huì)變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過(guò)濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅(jiān)持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日熱開(kāi)）。

.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對(duì)油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來(lái)以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持住。另外，油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

關(guān)于設(shè)備，一般是需要以下設(shè)備：

五六個(gè)高湯桶，每個(gè)大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到，

兩個(gè)地灶，主要用來(lái)煮給高湯桶加熱，一個(gè)一百多，大概是350元左右

一個(gè)燃?xì)庠睿脕?lái)炒料油，一般是1000元左右

一個(gè)操作臺(tái)，用來(lái)切菜和粗加工，一般是500元左右

一個(gè)調(diào)料架，用來(lái)放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右

一個(gè)冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

總的來(lái)說(shuō)設(shè)備總投資為4000多元。

另外還有一個(gè)設(shè)備需要投資，就是空調(diào)，因?yàn)樘鞖鉄?，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會(huì)比較熱。

不過(guò)由于我們面積不大，一個(gè)1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

當(dāng)然，還有一個(gè)節(jié)省很多成本的辦法，就是購(gòu)買二手設(shè)備，我最開(kāi)始做餐飲的時(shí)候，就是買的二手設(shè)備，還能便宜不少。

（一）谷物和熟食為主。一條生活館為你帶來(lái)地道的成都辣旋風(fēng)“老枝花鹵”鹵菜，朋友一聚的火熱氣氛，靠酒，也靠它。從新石器時(shí)代，我國(guó)就已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)，人們的飲食開(kāi)始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國(guó)以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一枝獨(dú)秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。由于我國(guó)古代生產(chǎn)力發(fā)達(dá)，生活在以中原地區(qū)為中心的漢民族一直采用火來(lái)烹飪食物，受其影響，我國(guó)其它民族也大多以熟食為主，只保留有極少的生食習(xí)慣。

（二）素食為主，肉食為輔?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》很早就提出五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食

、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國(guó)飲食中養(yǎng)生思想的精華。

   （三）講究五味調(diào)和。“調(diào)味”是中國(guó)飲食中的核心之一，注重五味平和而勿使過(guò)偏是我國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。

       現(xiàn)在我們的食物結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足于此。鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來(lái)判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來(lái)。首先色香味十全是整個(gè)飲食界公認(rèn)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。不像以前只要味道不錯(cuò)就OK啦，從里沒(méi)有在意過(guò)他的賣相?，F(xiàn)在如果說(shuō)你的東西顏色不美麗，那么顧客就會(huì)很嫌棄，主觀意識(shí)覺(jué)得你這個(gè)不好，不想買，那么結(jié)果就是你的東西無(wú)法與顧客成單，相應(yīng)的你也就賺不了錢，鹵之鮮特色鹵菜培訓(xùn)很好的做到了這一點(diǎn)。