優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術(shù)培訓(xùn)課程二

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)用量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項。

7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。

13、紅油辣椒的香料配方與制作。

14、地方口味口感的調(diào)配

15、鹵菜拌料的制作（鹵菜干碟的制作）

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鹵菜培訓(xùn),川味鹵菜培訓(xùn)班,重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校

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川味鹵菜培訓(xùn)三大訣竅是什么？

      1、比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用鹽、料酒、花椒腌制6-12小時，充分入味后再焯水進行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。

      2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時左右，再鹵制，可以讓食材更香更入味。

      3、很多人不會調(diào)色，很想做成外面賣的顏色，大家可以嘗試自己用點食用的色素，一般用天然的進行調(diào)色，都會比外面差點，自己吃就不建議了。

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鹵味涼菜培訓(xùn),鹵肉涼菜培訓(xùn),涼菜培訓(xùn)

      現(xiàn)在我們的食物結(jié)構(gòu)遠遠不能滿足于此。首先色香味具全是整個飲食界公認(rèn)的評判標(biāo)準(zhǔn)，不像以前只要味道不錯就OK啦，從來沒有在意過它的賣相?，F(xiàn)如今是看顏值的時代，如果說你做出的東西不美麗，是會被顧客嫌棄的，從視覺上不能鉤起顧客食欲，顧客是不會買單的。今天再給大家分享一下涼菜鹵菜熟食常見的鹵菜涼菜的品種品類，這點是必須要清楚知道的。

      鹵品：鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕、鹵土豆等；

      畜肉類：鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋、鹵羊肉、鹵野味等；

      禽肉類：五香雞蛋、五香雞爪、香鹵雞、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫等；

      豆制品類：五香面筋、香鹵干子、鹵水素雞、五香腐竹、香鹵千張等。

      前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是長期保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響。所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器身體較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是凡事都有兩面性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油、二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

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重慶鹵菜培訓(xùn),重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,如何保養(yǎng)鹵水

我們應(yīng)該如何選擇鹵菜培訓(xùn)學(xué)校呢？

      說起鹵菜，可能大家都知道，在小區(qū)里、菜市場、商場等地方都是有賣鹵菜的店面，鹵菜作為現(xiàn)今一個半成品的美食產(chǎn)品，只需要臨時加工一會，就可以盛出一份美味的鹵菜美食了，那么在重慶鹵菜培訓(xùn)哪家好呢？下面小編為大家介紹一下，想學(xué)鹵菜，我們應(yīng)該如何選擇鹵菜培訓(xùn)學(xué)校呢？

      在重慶，學(xué)鹵菜就必須選擇一個專業(yè)的餐飲培訓(xùn)實體店進行學(xué)習(xí)，重要的還是得擁有鹵菜經(jīng)驗豐富的老師來進行教導(dǎo)，在重慶學(xué)習(xí)鹵菜去哪里？四川鹵菜培訓(xùn)哪家好？不要猶豫，學(xué)鹵菜就選重慶優(yōu)家鮮鹵，先品嘗，后學(xué)習(xí)，強大的名師名廚團隊為你服務(wù)，完全不用擔(dān)心其余問題，更有其余福利等待你來咨詢。

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