干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長勢頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時間長、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景進行了綜述。

食品脫水是一個復(fù)雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進行的，當(dāng)果蔬原料進行一定時間的熱風(fēng)干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持,對于我國變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)?；幸欢ǖ膮⒖純r值。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風(fēng)干燥的時間越長，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點在于：一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進行膨化干燥前要進行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時加工工藝[33,34]?，F(xiàn)代人們對食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味。三是如何確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長的保質(zhì)期。試驗證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3,5]。四如何確定合適的膨化工藝?？梢耘蚧墓吆芏?，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準確判斷，化這樣不僅耗費大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計得自動化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。

柑橘皮，柚子皮變溫壓差膨化技術(shù)

中國是全球大的柑橘種植國和生產(chǎn)國。當(dāng)前柑橘加工產(chǎn)品主要以柑橘罐頭和柑橘汁為主，加工過程中產(chǎn)生的皮渣占果實總重量的40％～50％。四、市場前景果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達到原來的3～5倍，利潤相當(dāng)可觀。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質(zhì)總量的20％以上，導(dǎo)致其干燥難度較大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。變溫壓差膨化干燥技術(shù)作為氣流膨化干燥技術(shù)的一種，該技術(shù)無需油炸，可將柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品營養(yǎng)添加，其生產(chǎn)過程簡單、綠色，生產(chǎn)出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市場前景廣闊。

　　本課題以柑橘加工生產(chǎn)中主要使用的溫州蜜柑的皮為研究對象，旨在研究柑橘皮變溫壓差膨化的加工工藝及其膨化干燥機理，分別對柑橘皮變溫壓差膨化干燥的前處理工藝、工藝條件進行了優(yōu)化，探討了不同干燥方式對脫水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影響，確定了柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性、動力學(xué)模型及等溫吸濕特性。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥（explosionpuffingdrying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過程。主要研究結(jié)論如下:

　　(1)柑橘皮變溫壓差膨化適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時間30min、浸糖溫度40℃。

　　(2)柑橘皮變溫壓差膨化工藝條件為:膨化溫度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥溫度75℃。