產(chǎn)品終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

　　就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售直到烹飪前的整個(gè)過程始終處于0 -4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

　　如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長冷藏期。

　　冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠程度、長時(shí)間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長一段時(shí)間后仍保持原樣。

”冷鮮肉'又或冷鏈鮮肉，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴tongti迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的'后熟'階段，使tongti溫度降為零度至攝氏4度，并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過程（當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏7度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。對(duì)于較大的部塊，確保袋子內(nèi)包裝封口一邊留有大約50毫米的自由空間。

食用豬肉需要注意哪些事項(xiàng)？

　　務(wù)必煮熟：生豬肉中會(huì)有如豬肉絳蟲等，如果生吃或吃不太熟透的豬肉，可能會(huì)讓蟲趁虛而入，危害人體健康。

　　和茶要分開：茶葉中的鞣酸會(huì)與豬肉中的蛋白質(zhì)合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質(zhì)，能抑制腸蠕動(dòng)造成bianmi從而增加有毒和致ai物質(zhì)對(duì)人體的傷害。

　　豬肉的搭配：豬肉不要與大豆、羊肝、香菜和牛肉共同食用，以免影響人體對(duì)各種食材中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收從而不利健康。

豬肉　　

豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)行狀況

　　我國養(yǎng)豬業(yè)從2006年開始經(jīng)過了3輪周期，內(nèi)外因素并行導(dǎo)致養(yǎng)豬業(yè)朝規(guī)?；l(fā)展，行業(yè)集中度有所提高。

　　規(guī)?；l(fā)展促使價(jià)格波動(dòng)區(qū)間收窄自2006年起，生豬規(guī)模養(yǎng)殖年出欄數(shù)在總出欄數(shù)中的占比呈上升態(tài)勢(shì)，從21.81%上升至2016年的45%。相較養(yǎng)殖散戶，規(guī)模養(yǎng)殖戶在資金、管理、技術(shù)、成本等方面，以及應(yīng)對(duì)市場(chǎng)中各種風(fēng)險(xiǎn)因素及突發(fā)情況時(shí)更具優(yōu)勢(shì)，也更能從長期角度分配人力物力及安排補(bǔ)欄計(jì)劃，不會(huì)被市場(chǎng)短期波動(dòng)所影響。樊華說，市民在市場(chǎng)或超市內(nèi)購買的現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運(yùn)輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。因而，規(guī)模養(yǎng)殖戶的成長對(duì)抑制市場(chǎng)“追漲殺跌”現(xiàn)象起到了一定的作用，生豬價(jià)格波動(dòng)區(qū)間收窄，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。