酸辣味碟,香菜末10克 熟芝麻5克 芝麻醬

8．酸辣味碟：香菜末10克＋蒜蓉10克＋紅油50克＋熟芝麻5克＋芝麻醬10克＋美極鮮味汁5克，調(diào)勻即成9．蒜末味碟：蒜末10克＋香油20克十美極鮮10克＋食醋20克，調(diào)勻即成10．蒜香干油味碟：香菜末10克＋香蔥末10克＋蒜末10克＋芽菜碎5克十紅油10克辛黃豆碎8克，調(diào)勻即成11．糊辣姜汁味碟：刀口辣椒10克＋姜末5克＋紅油15克＋陳醋10克＋美極3克＋雞粉3克＋麻油5克＋芝麻3克，調(diào)勻即成

試做點(diǎn)評(píng)番茄味型的湯底湯色油紅,口味酸咸,比較開胃爽口

試做點(diǎn)評(píng)番茄味型的湯底湯色油紅，口味酸咸，比較開胃爽口，在選擇主料時(shí)以質(zhì)感脆嫩的水產(chǎn)類原料為宜。在按以上比例試做完后，我感覺酸味稍重，咸味稍輕，有些貴州酸湯魚的感覺。我建議如果此菜在北方地區(qū)推廣，應(yīng)該加重用鹽量。教大家一道四川口味的冷鍋魚，源于宜賓長(zhǎng)江之濱?；桇~加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入鍋中，因不需點(diǎn)火即食，故稱“冷鍋”。因其巧妙地將干鍋與川味火鍋組合為一體，獨(dú)特的食用方法和鮮美的口味，吸引了無數(shù)的美食愛好者。通過炒、燒、涮讓味道鮮香麻辣，肉嫩味厚，風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅亮。

冷鍋番茄魚將500克淡水魚肉

●泡椒油將2500克花生油倒入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)下入泡椒碎500克，炒至吐油時(shí)瀝出即成泡椒油。相關(guān)菜品●冷鍋番茄魚將500克淡水魚肉（如黑魚）片成大片，用鹽3克、雞蛋清1個(gè)、淀粉15克腌制上漿，入沸水中迅速焯燙一下，撈出下入番茄味湯底中燒開，上桌即可。所用番茄湯底的量沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，依情而定，以在盛器中沒過原料一指為宜。