醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。

麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳

酸味

酸味由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。有機(jī)酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸強(qiáng)烈。

辣味

辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

泡椒小龍蝦

泡椒小龍蝦其實是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內(nèi)浸熟，撈出瀝干，再加泡椒、泡姜等料進(jìn)行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。

制作流程：

1、小個頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進(jìn)行初加工，之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續(xù)翻炒出酸香。

4、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣），調(diào)入少許鹽、糖、雞精補(bǔ)味，倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。

5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻，放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。