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上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

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水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。

炒： 炒 是基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。風(fēng)味特點(diǎn)：口味咸鮮或味略甜，色澤白亮（紅亮）。調(diào)料組成：鹽、雞精、紅色菜系加醬油、糖、根據(jù)需要加料酒、蔥姜。代表菜品：白色菜系：清燉雞、清燉排骨、清炒蝦仁、滑炒雞絲。紅色菜系：紅燒魚、紅燒塊、紅燒茄子、紅燒豆腐。

紅油蒜泥肘花在四川，做白肉的師傅光刀工，就要練幾年，切出來的肉片薄如蠶翼，吃進(jìn)嘴里鮮香可口，簡(jiǎn)直是的享受。當(dāng)然，由于這菜在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做，在家里做，就沒有必要要求自己的刀工和大廚一樣了，材料的選擇才是位的。在家買一個(gè)豬蹄，再加上別的菜，一頓是吃不完的，所以一個(gè)豬蹄我是分成兩次做，帶皮肉拿來涼拌吃，帶骨肉拿來燉湯喝，