按其性質分，有粳性和糯性兩種，粒質分為硬質和軟質。籽粒色澤有黃色、紅色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五種。中國的名酒如、、瀘州老窖、汾酒等都以紅高粱為主要原料。

高粱有紅、白之分；紅者又稱為酒高粱，主要用于釀酒，白者用于食用，性溫味甘澀。高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是釀酒、制醋、提取淀粉、加工飴糖的原料。

根據(jù)高梁bai的品種不同，成熟的高梁籽粒主要du有瓷白色和深紅zhi色！也有的品種是花色的dao，個別的有黑色的！

高梁就色澤而言，有紅、白高梁之分；從性質上講，則有糯、粳高梁的區(qū)別。糯紅高梁基于其品種的特殊性，僅只適宜南方部分地區(qū)栽種，因而種植面積在全國范圍遠遠少于普通高梁。

瀘州地區(qū)種植的糯紅高梁（當?shù)厝朔Q之“紅糧”），皮薄紅潤、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結實，穗大而籽粒豐碩沉淀，穗長50厘米，千粒重40—50克，產籽米近1市斤。

其中支鏈淀粉含量越高，淀粉的糊化也就越容易，高粱中的淀粉也能更好地被利用。從而也有利于釀酒微生物的生長與繁殖，酒液內香味物質會大大增加，使得酒體風格豐富飽滿。

所以說，所含支鏈淀粉含量高的高粱相對來說更容易出好酒。而南方糯高粱中所含支鏈淀粉較高，能占總淀粉含量的90%以上；而北方粳高粱所含的直鏈淀粉含量比較多，遠遠高于糯高粱，在糊化后易出現(xiàn)老化回生現(xiàn)象，阻礙微生物對淀粉的利用，后影響原酒的出酒率以及酒質。