白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月

白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

低度白酒的發(fā)展過程中,廣大科技工作者在降度后怎樣保持酒體風(fēng)味

以前，人們有飲用較高度數(shù)酒的習(xí)慣，隨著人們文化素質(zhì)的提高和生活實(shí)踐，也逐漸認(rèn)識(shí)到過高的酒度易造成酒醉，對(duì)人體健康和社會(huì)帶來不良的影響，因此，適當(dāng)降低白酒的酒度，已引起社會(huì)的關(guān)注。酒類是我國(guó)對(duì)外的一項(xiàng)重要商品，其中白酒在國(guó)外又有較高的聲譽(yù)，但許多國(guó)家對(duì)含酒精高于43％vol的飲料酒加以嚴(yán)格的進(jìn)口限制。

低度白酒的發(fā)展過程中，廣大科技工作者在降度后除濁以及降度后怎樣保持酒體風(fēng)味的工作中做出了突出的貢獻(xiàn)，但在低、降度白酒隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體會(huì)水解變味方面還一直處于探索研究中。

濃香型白酒中含量在10mg/100ml以上的為,己酸和乳

濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為，己酸和乳酸三種，1～10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個(gè)月后，低度白酒的總酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、的增幅較大，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應(yīng)使有機(jī)酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機(jī)酸在勾兌的時(shí)候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調(diào)，但是，經(jīng)過一定時(shí)間的貯存后，由于白酒中有機(jī)酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。

白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”

近年來的研究認(rèn)為：白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲(chǔ)存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲(chǔ)的變化規(guī)律，金屬離子對(duì)酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動(dòng)可使它們不下沉，在動(dòng)力學(xué)上具有動(dòng)力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。