蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進行一系列代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。

蔬菜的供給量一般每人一天約500600克,水果100

蔬菜的供給量一般每人一天約500-600克，水果100-200克。蔬菜中要有一半是綠 色或有色蔬菜類，同時蔬菜品種應盡量多樣化。若新鮮蔬菜中維生素C含量不足或在烹調(diào)中損失 過多，則應適當補充富含維生素C的新鮮水果。主副食搭配要注意酸堿平衡。主食要做到粗與細、干與稀的平衡；副食要做到生熟搭配、葷素搭配平衡?？傊澄锊灰珕我?，一天內(nèi)或一星期內(nèi)達到平衡即可。