一、建立衛(wèi)生管理機構(gòu)，完善食品衛(wèi)生制度和崗位責任制，建立專職(兼職)衛(wèi)生管理人員，建立與郵政、墻體有關(guān)的衛(wèi)生體系，建立食品衛(wèi)生檔案

二、衛(wèi)生許可證應按規(guī)定領取，所有食品工人在獲得有效的健康證書和培訓證書后，應進行工作

東坡居酒店廚房設計和衛(wèi)生標準要求

三、餐飲單位由餐廳、飲食制作間和輔助部分組成。餐廳不包括大廳、走廊、休息室等。必須有特殊的原料處理、烹調(diào)、食品貯存（冷藏）、餐具清洗和消毒、衣服、燃料和垃圾堆放場所，食品生產(chǎn)和生活區(qū)嚴格分開。廚房和小吃必須根據(jù)原料的流動進行合理的布局

四、餐廳與廚房和輔助室的比例不得少于3：2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算，也即廚房面積一般為餐廳面積的65%)

五、廚房或食品制作室必須使用白色瓷磚和其他淺色、不可滲透的、非吸收性的材料鋪設或涂覆超過2米的墻裙，直接進口的食品加工車間和上方的爐子應鋪設在頂部；地板上應有明溝排水，水溝的三邊應覆蓋光滑的防水材料，負角應彎曲；地面必須鋪有不可滲透和耐腐蝕的材料，并應在明溝方向傾斜1/3%。在排水裝置中，應安裝有防鼠設施的吸入口

六、廚房的所有功能應設置以下設施（場所）

1.清除室：應設置兩個以上的水池和操作平臺，以便對蔬菜和蔬菜進行粗加工，并應分別設置儲藏架。

2.烹調(diào)室：應有適當大小的盤和帶蓋的調(diào)味容器、半成品存放用專用冰箱，烹調(diào)范圍應為氣體、油、電爐或分區(qū)式煤爐，材料選擇具有透水性和光滑性，爐子上部設有通風排風和排風罩，比廚房爐灶的范圍還大。

廚房和工作室的工作特性是設計的前提

即使在同一類別的廚房和工作上也有很大的差異，設備的選擇、數(shù)量和生產(chǎn)、布局設計、運行方式等操作特點也有很大的差異。以餐廳為例，食堂的特點是保留膳食和批量生產(chǎn)。食堂的大小很不一樣，大餐廳可以保證幾千人，幾千人吃飯，小飯廳只需要保證一打人吃飯，吃飯的方式標準不一樣，廚房的設計也不一樣。食堂有不同的管理和喂食方式，有食物、、自助餐、餐廳等多種供餐方式，食堂的設備布置與售食設備的布置也不一樣。餐廳配備了餐廳使用的設備，并考慮到了包裝的要求。

工程的運作特點各不相同，在規(guī)模、功能及煮食工序等方面亦有不同。例如，PAAR有一個獨特的烹飪工藝要求。沒有對這些基本條件的了解，設計就離不開特性分析。分析廚房和工作的運作特點的主要目的是了解廚房管理和烹飪知識的主要目的，以明確廚房設備的選擇和設備布置過程的方向。了解烹飪知識，就會知道要選擇哪種廚房設備，廚房管理的知識將知道流程的方向。

以上兩點就是東坡居廚房工程設計小編整理的關(guān)于酒店廚房運行特點和酒店廚房設計的知識，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?

廣州市東坡居廚房工程設計有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設計顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設計，同時為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。

公司管理團隊是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設計培訓的策劃人員。公司的策劃人員為每個工程細心設計考慮到每一點，且為每個工程監(jiān)督合理的工程計劃，為每個工程提供高質(zhì)量的服務。

商用廚房大型設備的主要代理單位、學校、場地......商用廚房大型設備的特點是各種產(chǎn)品、規(guī)格、電源、容量等方面比國內(nèi)廚房設備大得多，價格也相對較高，注重整體廚房，涉及金屬材料部分均采用不銹鋼材料。

商廚的大型設備可分為五類：爐灶設備、排煙通風設備、空調(diào)設備、機械設備、制冷保溫設備

東坡居商用廚房大型設備分類

1、爐子設備

隨著技術(shù)的發(fā)展，一小部分廚房已經(jīng)開始使用電磁范圍，綠色環(huán)保，節(jié)約成本，這將是未來的發(fā)展趨勢。但目前而言，用或液化氣體的爐子使用還較多，常見的設備有雙頭單尾系列、雙頭雙尾式、單頭單尾式、雙頭單頭低湯系列、單門、雙門、三門柜等。

2、排煙通風裝置

廚房是個重油煙場所，排煙系統(tǒng)是每個廚房必須具備的輔助設施，排煙系統(tǒng)設備包括豪華煙罩、水罩、油料、風機等設備。這類設備的安裝必須根據(jù)煤氣設備的數(shù)量和面積計算，必須占煤氣設備面積的20%以上，以確保空氣質(zhì)量。

3、調(diào)節(jié)設備

調(diào)節(jié)設備的名稱很多。主要有幾種設備：臺架，用于切蔬菜、米粉等。常用的設備，如操作臺、米架、碟架、表殼、水池等，主要由不銹鋼制品制成。

4、機械設備

更常見的機械設備有切片機、攪拌機、面壓機、咖啡機等等，一般需要根據(jù)廚房的等級配備。

5、制冷保溫設備

為了保持食物的溫度，冰常用于原料的儲存，其中4門、6門是常見的。

廣州市東坡居廚房工程設計有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設計顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設計，同時為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。公司管理團隊是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設計培訓的策劃人員。公司的策劃人員為每個工程細心設計考慮到每一點，且為每個工程監(jiān)督合理的工程計劃，為每個工程提供高質(zhì)量的服務。

商業(yè)廚房設計能體現(xiàn)了整體廚房解決方案的專業(yè)水平。那么，我們?nèi)绾尾拍艿卣宫F(xiàn)商業(yè)廚房設計的特點呢？東坡居廚房工程設計小編就來為大家詳細講解一下：

東坡居廚房工程設計解讀商用廚房設計特點！

1.安全性

品牌產(chǎn)品，選擇國內(nèi)外品牌產(chǎn)品，降低運營安全風險；從設計、技術(shù)標準、設備技術(shù)、施工風險控制、專業(yè)合作、工作界面劃分為各個環(huán)節(jié)，從源頭實施項目加強安全意識，消除潛在安全隱患。

2. 合理性

根據(jù)餐飲管理模式、美食風味、食物定位、合理、科學、合理配置廚房各功能區(qū)之間的功能，根據(jù)各功能區(qū)的功能、設備配置進行科學篩選；合理配置人員、物流，使人、地區(qū)、空間感覺舒適，節(jié)約工作時間，提高工作效率，降低勞動強度。

3. 實用性

尊重操作人員、用戶的特殊習慣、設備配置以滿足需要；設備運行穩(wěn)定可靠，降低功能帶來的風險；設備配置按照操作負荷和效率要求，按用餐者人數(shù)成比例；采用節(jié)能設備，低耗，降低勞動成本。

4. 專業(yè)性

嚴格遵守衛(wèi)生和防疫組織對廚房設計的要求，確保和物流暢通，避免交叉作業(yè)和交叉污染，嚴格遵守衛(wèi)生防疫法律法規(guī)，做到原料分離、冷熱分離、污物的干凈分離；嚴格遵守消防安全、環(huán)保法規(guī)，確保設備的性能和運行安全。

5. 通用性

設備圖紙采用行業(yè)標準，不具有特殊性和排他性；施工圖采用設計院的標準圖紙；施工圖與同一廠家配套，確保施工和操作的普遍性。

6.前瞻性

年限超過行業(yè)20項措施，油煙、噪聲、污水、廢氣系統(tǒng)和設備品牌選擇、產(chǎn)品工藝標準、技術(shù)標準均超過了相同行業(yè)標準；通過中西食品前沿技術(shù)進行品牌設備選擇、時代的強烈風味、掌握技術(shù)和質(zhì)量品牌均衡配置：設備運行可靠、方便。設備在運行中的可靠性和易用性是設計的核心。