餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低?！ね灨桑阂孕←湻郏ㄅ疵追郏?、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達50%左右。

酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

各種規(guī)格的韌性、酥性、夾心餅干設備可配套組成各種餅干生產(chǎn)線設備。

韌性餅干設備的功能是把拌好的面團放入機內輥印成各種形狀和重量的餅干生坯。，是連續(xù)生產(chǎn)蘇打、韌性、超薄餅干的理想設備。

酥性餅干設備的功能是把拌好的面團放入機內經(jīng)軋輥壓皮，再經(jīng)輥切成型，制成餅干坯料。

本機結構合理，分離刀有調節(jié)裝置，能調節(jié)到很好的位置。輥印輥經(jīng)特殊設計，能克服分離刀磨損不均勻的情況，花輥更換方便。

客戶可按照各自的要求選擇不同的設備，餅干機可分別與噴油機、撒糖機、旋轉式熱風循環(huán)烤爐和隧道爐---等設備配套使用，組成各種餅干生產(chǎn)線。

原料的預處理：

面粉的預處理：

生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據(jù)季節(jié)不同加以調整。

糖類的預處理：

一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。