運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個超市及直營店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運輸。

開店前肉類陳列量要豐滿

為迎接顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或是否滲出等。肉類的標識要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。商品需要分類存放，肉類放一起，骨類放一起，副產(chǎn)品放一起，半加工產(chǎn)品放一起，區(qū)域間要留有間隙。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24小時,牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過這個稱為“排酸”的過程再分割，并在運輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來越高。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過高（例如凍結(jié)沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），或肉塊過大導(dǎo)致凍結(jié)時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會發(fā)生氧化，肌肉細胞會破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至會出現(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。