麻辣泥鰍

材料:泥鰍400克，生姜、大蒜、干辣椒、紅油、醬油、料酒、 花椒粉、香醋、鹽、白糖、味精、食用油 各適量

1.把泥鰍放入清水中養(yǎng)幾天，排盡腸內(nèi)雜物后剪 去頭部，清理內(nèi)臟，洗凈瀝干后用醬油、料酒 涂抹表面和腹腔。

2.干辣椒洗凈，切段;生姜、大蒜均洗凈，切末。

3.炒鍋內(nèi)放油，油溫升至六七成熱時放入泥鰍， 炸至外表起脆殼，撈出瀝油。

4.鍋內(nèi)留底油，放入姜末、干辣椒煸炒出香味， 倒入泥鰍，加醬油、糖、鹽、水燒開入味，再加入醋、味精收干汁，撒上花椒粉，裝盤淋上紅油即可。

泥鰍可用鹽和醋使勁地捏，再用清水沖掉，這樣可去掉黏液。泥鰍有‘水中人參’美譽，所含脂肪成分較低，膽固醇更 少，屬高蛋白低脂肪食品，且含一種類似廿 碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抗血 管衰老，有益于老年人及人群。

肉類配送方案應(yīng)急預(yù)案制定目的為有效預(yù)防、及時控制和減少食品安全事故的危害，確保事故處理工作、有序地進行，地減輕事故造成的損失，切實保障貴方人員的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本項目實際，定本食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料（1）對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。（2）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時再取出。（3）鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進行冷藏，避免因細菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起。 

琵琶腿 單冰、無於血、每個150克左右。 浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿 單冰、無於血、每個100克左右。翅中 單冰、無於血、每斤8個大小均勻。翅根 單冰、無於血、每斤8個大小均勻。魚類 鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色。 刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，烹調(diào)時有不同吃法，按照烹調(diào)的需要豬肉有以下部位：

1、里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用。

2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4、五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。