食品防腐抗菌常用的方法就是巴氏殺菌和添加防腐抗菌劑，但是，巴氏殺菌無(wú)法徹底殺滅食品中的所有微生物。如果使用防腐劑，一方面會(huì)改變事物的品質(zhì)，同時(shí)，由于防腐劑的加入會(huì)誘癌、致癌、致畸和食物中毒等問(wèn)題，反而會(huì)造成食品安全的隱患。例如：2009年國(guó)家質(zhì)檢總局檢出的不合格肉制品主要是防腐劑和菌類總數(shù)超標(biāo)。除了以上兩種方法，還有一些輻射殺菌、干燥、冷凍、冷藏以及加入鹽類物質(zhì)等等，這些方法也具有一定的局限性，一方面是殺菌不徹底，一方面是抑菌活性容易失去，對(duì)于一些食品，尤其是高水分活度食品并不適用。

由于保鮮抗菌的限制性，我們不得不在包裝食品的包裝材料的抗菌性上作出改變。抗菌活性包裝是將抗菌劑混入高聚物包裝材料中，使其具有抗菌活性的包裝方法。抗菌活性包裝可以緩慢的釋放出抗菌劑，在包裝內(nèi)部維持長(zhǎng)期穩(wěn)定的抗菌劑濃度，達(dá)到抗菌防腐的目的，以逐漸減少或代替向食品中加入防腐劑?？咕钚园b替代了傳統(tǒng)的向食品中添加抗菌劑的食品保藏方法，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期，提高安全性，能夠有效解決高水分活度食品的抗菌防腐難題。

目前將應(yīng)用于肉制品的抗菌活性包裝分為兩類：1.將抗菌劑包埋在基材內(nèi)部或直接涂抹在表面，通過(guò)向食品表面釋放抗菌劑實(shí)現(xiàn)抗菌活性，同時(shí)又通過(guò)抗菌劑的遷移率，實(shí)現(xiàn)抗菌的持續(xù)性；2.將抗菌劑分子與基材通過(guò)化學(xué)鍵等方式結(jié)合，固定在基材表面，使其不溶出，通過(guò)材料與食品的緊密接觸來(lái)實(shí)現(xiàn)抗菌活性，并阻止環(huán)境中微生物對(duì)食品的侵蝕，抗菌活性能夠長(zhǎng)期保持。兩種抗菌材料比較而言，由于前者能夠更好的實(shí)現(xiàn)抗菌活性，研究的更為廣泛。

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