冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時(shí)盡快通過(guò)該溫度段。

在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過(guò)冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)。

其原理是在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外的冰晶，這時(shí)形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進(jìn)一步增大。

大冰晶會(huì)破壞細(xì)胞壁，造成細(xì)胞質(zhì)外流，進(jìn)而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時(shí)，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。

長(zhǎng)時(shí)間冷凍，不但大冰晶會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細(xì)胞不能恢復(fù)原狀，細(xì)胞液大量流失，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至不能食用。

凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。

平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等；在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

凍肉莫用開bai水解凍 放在冰箱冷凍室的肉類du、魚類，食用時(shí)不少人的做法是：取zhi出后即置于室dao溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類快速解凍后，常會(huì)生成一種稱做丙醛的物質(zhì)，它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類，先放在室內(nèi)幾小時(shí)，然后再使用；也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，而后再取出使用。 凍肉一定要冷水解凍 放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。 科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解凍。 這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^(guò)程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

正確的解凍方法要盡量兼顧縮短解凍時(shí)間和保證內(nèi)外解凍速度一致。如果時(shí)間充足，選擇冰箱低溫解凍法，就是提前半天把肉從冷凍室里拿出來(lái)，放到冷藏室里自然解凍。到肉中間稍微變軟，但是整體仍然較硬時(shí)，就可以了。如果沒(méi)有充足的時(shí)間，可以用微波爐解凍。需要注意的是，微波爐解凍不能時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用解凍檔定時(shí)半分鐘，到半化不化的時(shí)候在室溫下再放20分鐘，軟硬適度即可。

其次，也不推薦用冷水、溫水甚至鹽水和醋浸泡解凍。因?yàn)檫@些方法看似速度快，但是效果很不好。用水來(lái)解凍肉，外層的冰會(huì)先溶解，而里面的肉融化得慢，就會(huì)膨脹并把細(xì)胞沖破，導(dǎo)致肉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流失，烹調(diào)時(shí)的口感也會(huì)變差。

除了冷凍方法，再給大家介紹一個(gè)能提高冷凍和解凍速度的小竅門：把生肉先切成扁平塊，分裝以后再冷凍。肉的表面積越大解凍起來(lái)就越快，這樣冷凍，解凍也容易，還能避免重復(fù)冷凍對(duì)肉質(zhì)的影響。如果是肉餡，建議裝在保鮮袋里，趕走空氣，扎嚴(yán)實(shí)，再拍扁，這樣解凍就能快很多。