如何判斷饅頭醒發(fā)終點及熟透后的饅頭特性?

饅頭的醒發(fā)終點，對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別，南方饅頭較北方饅頭松軟，故南方饅頭發(fā)得較膨松、比容??；而北方饅頭發(fā)得較實、比容大。北方饅頭的發(fā)酵時間相對南方饅頭的發(fā)酵時間較短些，因為需要的內(nèi)部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性，用手按下去后能夠立即彈起，如果不能立即彈起則表明沒有熟透。

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工藝流程（酵母發(fā)酵法）：原料----和面----發(fā)酵----揉制----成型----醒發(fā)----氣蒸-----冷卻------成品

基本配方（以50千克面為例）：中筋面粉50千克 　酵母：0.5千克　饅頭改良劑批發(fā)：0.15千克　　水：22-25千克

制作工藝技術要點

1. 和面所有原料混勻，用30°的溫水和面，和成的面團表面光滑，不沾手，有彈性，要求面團光滑。

2. 揉制 發(fā)酵完畢，用壓面機對面團壓制，要求無氣泡，面團感觀好。

3. 成型 用饅頭機對面團定量和分割，搓圓。完后再用手稍加搓圓，至饅頭劑子表面光滑，無氣泡。

4. 醒發(fā) 溫度40°，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間20分鐘左右（看醒發(fā)的程度）

5. 氣蒸 先中氣再大氣，時間25---30分鐘。

6. 冷卻 氣閥關后，五分鐘后再打開蒸箱門。冷卻一段時間后再裝箱。

饅頭改良劑批發(fā)對面制品體積和白度有很好的效果，不僅增加饅頭的體積，同時可以顯著改善饅頭的色澤，也可以起到改善饅頭內(nèi)部組織結構和延長保鮮期的作用。另外，饅頭伴侶也可以用來調(diào)整面制品的白度，起到二次增白的效果。面粉企業(yè)可以選用開發(fā)生產(chǎn)饅頭粉、包子粉，增加品種，同時還能更加經(jīng)濟實惠，獲取更大的效益。

饅頭改良劑批發(fā)作用與功能（1）增強面筋質(zhì)量，增加吸水量，提高面團的操作性能和機械加工性能；（2）增大饅頭體積，蒸出的饅頭的個兒大、挺立度好；（3）改善饅頭的表皮色澤和光亮度，提高饅頭白度；（4）改善饅頭的內(nèi)部組織結構，氣孔均勻，細膩；（5）改善饅頭的保鮮性能

饅頭改良劑批發(fā)作為一種復合食品添加劑，與其他食品添加劑一樣，也曾出現(xiàn)過一些被不好的言論。究其原因，主要是沒有科學地理解饅頭改良劑及功能，錯誤地認為饅頭改良劑就是在饅頭生產(chǎn)制作中添加用以改善饅頭品質(zhì)的物質(zhì)。饅頭改良劑成了在饅頭中不合法添加物的替罪羔羊，比如很多人就將吊白塊等非食用物質(zhì)也錯誤地稱為饅頭改良劑，正是這些錯誤的理解對饅頭改良劑的聲譽造成了很大的傷害。