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殼聚糖可與多種有機酸的衍生物（酸酐、酰鹵）反應(yīng)，導(dǎo)入不同分子量的脂肪族或芳香族?；?。

殼聚糖分子鏈的糖殘基上既有羥基，又有氨基，酰化反應(yīng)既可在羥基上成酯，也可在氨基上成酰胺。

含氧無機酸酯化

       甲殼素和殼聚糖的羥基，尤其是C6-OH，可與一些含氧無機酸（或其酸酐）發(fā)生酯化反應(yīng)，類似于纖維素的反應(yīng)

  在殼聚糖的氨基上也可能發(fā)生反應(yīng)。

殼聚糖的氨基是一級氨基，有一孤對電子，具有很強的親核性，能發(fā)生很多反應(yīng)。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個H，很穩(wěn)定，但在一些強烈條件下，也能發(fā)生取代反應(yīng)。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應(yīng)的pH不同，機理和產(chǎn)物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發(fā)生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環(huán)及糖苷鍵。

殼聚糖纖維的抑菌率隨pH值的下降而增大，在酸性溶液中的活性較好。殼聚糖分子鏈上的許多游離氨基，呈現(xiàn)弱堿性，帶負(fù)電荷的細(xì)菌就極易吸附到殼聚糖纖維上，從而使細(xì)菌的生長繁殖受到抑制。

溫度較低時，細(xì)菌分裂速度較慢，細(xì)菌增殖較少，殼聚糖纖維的性較高；當(dāng)溫度升高時，細(xì)菌的繁殖速度變快，細(xì)菌數(shù)量增加，使得纖維的性反而下降37℃時細(xì)菌正處于分裂期，雖然細(xì)菌的數(shù)量增加較多，但此時細(xì)菌對外界因素包括物的作用比較敏感，更容易受到抑制，殼聚糖纖維的性反而略有升高。