糖化的原料配比的含義。

  不同質(zhì)量麥芽之間的配比   這種配比主要是指溶解度良好與溶解不良的麥芽、酶活性高與酶活性低的麥芽、色度深與色度淺的麥芽之間的不同搭配比例。做好這些搭配，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在啤酒的口味、色澤、泡沫等方面得到互補(bǔ)和調(diào)整，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。應(yīng)注意的是，這種搭配要以質(zhì)量好的麥芽為主。

原料配比雖然沒(méi)有十分嚴(yán)格的比例，也不存在固有的模式，但有一些從實(shí)踐中總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)可供參考。當(dāng)麥芽的糖化力≧200WK時(shí)，輔料比例可用至30%–35%；德魯伊特(古克爾特巫師和卜師)們很可能也在各種神圣儀式中使用艾爾。當(dāng)麥芽的糖化力≧220WK時(shí)，輔料比例可用至35%–38%；當(dāng)麥芽的糖化力≧250WK時(shí)，輔料比例可用至38%–45%；溶解過(guò)度與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1.不同質(zhì)量的麥芽搭配時(shí)，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對(duì)輔料的比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

啤酒分類(lèi)方法：

按麥汁濃度劃分

⒈低濃度啤酒。原麥汁濃度為7%～8%，酒精含量在2%左右。

⒉中濃度啤酒。原麥汁濃度為11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中國(guó)各大型工業(yè)啤酒主要產(chǎn)品。

⒊高濃度啤酒。原麥汁濃度為14%～20%，酒精含量在4.9%～5.6%左右，屬于高質(zhì)啤酒，例如近年來(lái)興起的精釀啤酒。

啤酒分類(lèi)之按傳統(tǒng)的風(fēng)味劃分

⒈白啤酒或稱(chēng)麥酒(Ale)。

白啤酒主要產(chǎn)于英國(guó)，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料。采用頂部高溫發(fā)酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%～5.5%。飲時(shí)需稍加鹽，為歐洲人所喜愛(ài)。

⒉黃啤酒(Beer)。

它是市場(chǎng)上銷(xiāo)售居多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細(xì)致。目前世界上公認(rèn)12°(指麥芽濃度)以上的啤酒為高質(zhì)啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。

⒊熟啤酒或稱(chēng)拉格(Lager)。

主要產(chǎn)于美國(guó)，采用底溫發(fā)酵法釀制，在儲(chǔ)存期中使酒液中的發(fā)酵物質(zhì)全部耗盡，然后充入大量二氧化碳?xì)庋b瓶，它是一種徹底發(fā)酵的啤酒。

啤酒發(fā)酵技術(shù)

啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。

根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。