烤全羊的做法和功效

羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖都褧r(shí)間關(guān)系，沒有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無(wú)目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。用質(zhì)燒烤爐烤烤兔此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州鹵水，香味濃郁，彌補(bǔ)了單一烤制的底味不足。打開打氣加油口，加2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無(wú)煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無(wú)煙時(shí)，用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來。

烤全羊的做法與功效

刷油與修整

羊坯燜烤5分鐘左右時(shí)，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無(wú)名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以佳。隨著時(shí)間的流逝，居住在城市里的廚師，吸取民間烤羊腿的精華，實(shí)行科學(xué)烹調(diào)，它就逐步成為當(dāng)今賓館、飯店的名肴，受到人們的注目和青睞。

烤全羊的做法與吃法

要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來，操作時(shí)切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。周末將燒烤爐帶上小車到野外，一邊聊天，一邊暢飲，一邊享受燒烤的樂趣，減輕了平時(shí)上班的辛苦之余，又為都市生活新增亮點(diǎn)，是一種能提高人們生活品質(zhì)的新產(chǎn)品。后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個(gè)出羊過程控制在2分鐘時(shí)間為佳。

烤全羊

　   主打：阿勒泰羯羊

　　制法：烤全羊多選用兩歲以內(nèi)阿勒泰羯羊羔為原料，將羊宰殺剝皮、去蹄和內(nèi)臟，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上，羊脖子要卡在鐵釘上，以防滑動(dòng)。用蛋黃、鹽水、、孜然、胡椒、面粉等調(diào)成糊狀的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊頭部朝下放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，并用濕布密封，燜烤過程中需不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，防止烤糊。在烤到10分鐘時(shí)取出，刷一層菜子油繼續(xù)烤，不但可以防止肉質(zhì)發(fā)柴，而且可以上色。大約燜烤1小時(shí)即成。

　　特點(diǎn)：全羊烤成后，色澤黃亮、外焦里嫩，鮮香柚人，是維吾爾族有名的一大傳統(tǒng)佳肴。

　　攻略：新疆的各大賓館都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在的餐車上，在羊頭系上紅綢、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐廳，任賓客切割品嘗。此外，在巴扎上設(shè)有現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。