對(duì)病原微生物的影響大蒜素具有較強(qiáng)的作用，對(duì)多種球菌、、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對(duì)多種致病菌如、、雙球菌、鏈球菌及、痢疾、大腸、、、、和弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用?？杉毙跃　?、嬰兒腹瀉、大葉性、肺、傷口化膿、等。大蒜素的原理是由于大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。

大蒜素合成加入：

規(guī)定量的水和硫酸鈉，升溫至40℃，攪拌30min，使溶解，然后滴加氯，控制反應(yīng)溫度在40～50℃，約1h滴完，再維持內(nèi)液在50～60℃，保溫5h，保溫結(jié)束，冷卻至室溫。然后滴加溶液，維持反應(yīng)溫度24～30℃約1h滴完，繼續(xù)攪拌30min。反應(yīng)結(jié)束后，萃取上層淡黃色油狀物。大蒜素的使用方法和添加劑量：添加鮮大蒜，多采用搗爛、切碎或用絞肉機(jī)制成蒜泥，然后加入飼料中?；?qū)⑿迈r大蒜與飼料原料混合，然后粉碎新鮮大蒜在飼料中的添加比例為1%-10%，按畜禽的大小分別添加，一般分小、中、大三種類型（即小1%-2%，中2%-6%，大8%-10%）。

大蒜中含有許多成分，的大概就是大蒜素了。大蒜的食療價(jià)值主要來(lái)源于大蒜素，但是很多人不知道的是，新鮮完整的大蒜中其實(shí)不并不含有大蒜素。

新鮮完整的大蒜中含有的其實(shí)是大蒜素的前體，蒜氨酸。蒜氨酸是一種無(wú)臭味的不穩(wěn)定物質(zhì)，它在大蒜中含量豐富，在新鮮的大蒜受到切片或者破碎后，其中不穩(wěn)定的蒜氨酸在酶的作用下被催化反應(yīng)生成大蒜素。大蒜素含有較濃氣味，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣，所以我們平時(shí)吃大蒜覺(jué)得辛辣，就是大蒜素在“作怪”啦。所以如果希望更大程度的食用到大蒜素，可以把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉后再食用。需要注意的是大蒜素的沸點(diǎn)是80-85℃，所以如果希望攝取大蒜素，建議大家不要高溫烹飪。