中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)大國(guó)，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對(duì)生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類消費(fèi)升級(jí)也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。

與之對(duì)應(yīng)的，中國(guó)的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過去，受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。但因消費(fèi)者對(duì)安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長(zhǎng)。

江蘇千秋食品有限公司主營(yíng)冷鮮肉。

冷鮮肉的特點(diǎn)

排酸過程使冷鮮肉具如下特點(diǎn)：①長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3．3℃時(shí)，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質(zhì)壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生；②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；口感更好冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。④更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

豬肉副產(chǎn)品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整

     直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等病灶外，并規(guī)定出廠時(shí)的長(zhǎng)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。

     分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝脂肪，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。但因消費(fèi)者對(duì)安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長(zhǎng)。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時(shí)，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。④更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。