蛋糕的基本知識(shí)奶油的種類及區(qū)別

蛋糕的基本知識(shí)

奶油的種類及區(qū)別：

奶油分植脂奶油和動(dòng)物脂（淡）奶油兩大類

①植脂奶油：一般餅房中寫的鮮奶油，通常為植脂奶油，是從植物中提煉的物質(zhì)由人工合成的，近似奶油口感的物質(zhì)，與我們通常食用的“牛奶”沒有關(guān)系，它溶點(diǎn)相對(duì)動(dòng)物脂（淡）奶油較高不容易溶化，不易被人體吸收，但穩(wěn)定性好，所以裱花效果較好，且成本低廉，在國內(nèi)被普遍使用；

②動(dòng)物脂（淡）奶油：動(dòng)物脂（淡）奶油是從牛奶中提煉出來的的食品，相對(duì)植脂奶油的溶點(diǎn)要低，入口即化，口感香濃，容易被人體所吸收，營養(yǎng)價(jià)值高，更有益健康，同時(shí)其操作必須要有非常專業(yè)的制作水平。動(dòng)物脂（淡）奶油無論在國內(nèi)外，其價(jià)格都是非常昂貴的，所以在國內(nèi)一般的蛋糕房很少用動(dòng)物脂（淡）奶油。

裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分，大部分原汁原味的歐洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的真正內(nèi)涵是口感和營養(yǎng)，而不是外表裝飾，因此動(dòng)物脂（淡）奶油在國外被普遍使用。公司為保持與國際蛋糕行業(yè)發(fā)展的同步性，讓中國的消費(fèi)者明白動(dòng)物脂（淡）奶油才是西方傳統(tǒng)意義上的奶油，因此在蛋糕奶油的選擇上目前我們都以動(dòng)物脂（淡）奶油為主。

巧克力的后加熱溶解法兩種

巧克力的后加熱溶解法兩種：

后加熱溶解法：當(dāng)我們前一次做出來的巧克力成品用不完又不想浪費(fèi)的話，便可將這些留到下次再用。方法是：將這些成品完全深化后，再用保鮮紙包好或加蓋蓋子。注意：溶解時(shí)的水溫不要過高，否則會(huì)令巧克力的表面上有一層白膜。

巧克力的調(diào)溫

巧克力在用以上的方法完全溶解后，此時(shí)，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質(zhì)軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經(jīng)過調(diào)溫后才適合。將溫度調(diào)到32℃左右。

精通與人交際的學(xué)問在實(shí)際的門店運(yùn)作中少不了協(xié)調(diào)各部門的工作

精通與人交際的學(xué)問 在實(shí)際的門店運(yùn)作中少不了協(xié)調(diào)各部門的工作。 想擺脫初級(jí)的烘焙師角色，你需要開啟自己管理方面的才干。能解決人的問題才能更好的為門店服務(wù)。 協(xié)調(diào)好各環(huán)節(jié)的工作，效率會(huì)得到提升，甚至讓報(bào)廢率急劇下降。 成為一個(gè)容易被記住從業(yè)者對(duì)于未來業(yè)內(nèi)推薦及升薪跳槽很有好吃。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中加入個(gè)人色彩，注重個(gè)人形象的設(shè)計(jì)和調(diào)整，而形成獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。 當(dāng)擁有了個(gè)人風(fēng)格后就像打了水印，被他人的可能性大幅降低，十分有利于職業(yè)發(fā)展。

烘焙行業(yè)是市場競爭比較充分的行業(yè)

烘焙行業(yè)是市場競爭比較充分的行業(yè)，在行業(yè)平均利潤率下降的經(jīng)濟(jì)周期中，企業(yè)間的競爭將異常激烈。只有那些有技術(shù)、產(chǎn)品過硬、品牌好的企業(yè)才能在大浪淘沙的經(jīng)濟(jì)周期中存活下來。相反，那些缺乏核心競爭力，僅僅只是靠時(shí)代紅利的企業(yè)要么倒閉，要么被兼并，洗牌的過程會(huì)讓資金和市場向頭部聚集。

頭部企業(yè)具備品牌影響力、市場公信力，同時(shí)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、技術(shù)本身、管理體系上更具優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)者恒強(qiáng)，弱者恒弱，市場資源重新配置、行業(yè)集中度持續(xù)提升。小廠家、小餅店因其各方面的不足，50%面臨市場的淘汰。