膨化果蔬被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，已引起包括日本、美國、新加坡和臺灣等很多國家和地區(qū)的重視，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品，具有綠色天然、營養(yǎng)豐富、風味獨特、質地酥脆、適用方便等特點。膨化果蔬主要用于生產(chǎn)綠色天然的膨化休閑食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的調料或新型baojian食品的原料。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風味而會逐步被其它先進生產(chǎn)工藝技術取代。

2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優(yōu)條件主要通過比較熱風干燥和膨化干燥曲線以及產(chǎn)品質量而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發(fā)生爆裂，不同的原料都對應一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結構。美國NONG業(yè)部東部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較QUAN面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預干燥的研究、連續(xù)化生產(chǎn)的JI佳工藝、能量估算、品種影響等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續(xù)式膨化干燥進行了詳細研究。J．F．Sullivan在研究中設計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復水率、顏色、羥、糖損失等方面，確定了ji佳生產(chǎn)工藝為：蘋果在82℃條件下熱風干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kPa，膨化溫度為121℃，應用CEPS進行蘋果的加工的產(chǎn)為190kg/h；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產(chǎn)工藝：在95℃條件下熱風十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響顯著的因素，并對膨化工藝進行了優(yōu)化研究[18]，優(yōu)化條件為：預處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結構的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當?shù)那疤幚砜梢苑乐乖显诩庸み^程中顏色的改變并增加產(chǎn)品的膨化效果。A．I．V．a(chǎn)malis等(2001)研究了預處理包括熱燙、硫漂、熱風T燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有顯著的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經(jīng)過熱燙后再進行熱風干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6,19]。M．F．Kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產(chǎn)品的影響[12]。假設投資建造一個小型蘋果膨化果蔬生產(chǎn)廠，約需150萬元，其中設備投資100萬元，主要用于廠房租賃、預處理設備、膨化設備、包裝設備和運輸銷售設備的投入。以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學者在探討變溫壓差膨化過程中發(fā)現(xiàn)，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kPa，肉類等蛋白質類食品也不易被膨化[12,20,21]。

市場前景好　產(chǎn)品附加值高

　　做好農(nóng)產(chǎn)品深加工的大文章是發(fā)展農(nóng)業(yè)的一條重要出路。該項技術適合農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，對提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入大有裨益。

　　目前在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養(yǎng)基料，應用前景十分廣闊。目前已有膨化蘋果脆片上市，也可以生產(chǎn)脆棗、香蕉脆片、菠蘿脆片、哈密瓜脆片、柑橘脆瓣等產(chǎn)品。

　　畢博士分析說，果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10至15∶1，而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為50至60∶1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達到原來的2至4倍，利潤相當可觀。對食品加工企業(yè)而言，果蔬膨化設備投資少，jianxiao快。一般投資在200至300萬元，當年投產(chǎn)次年即可收回投資；且具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點，是集經(jīng)濟效益、社會效益于一體的高科技項目。膨化果蔬主要用于生產(chǎn)綠色天然的膨化休閑食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的調料或新型baojian食品的原料。

　　該技術投入市場以來，引起了國內研單位和生產(chǎn)廠家的廣泛關注，日本、美國、新加坡及中國臺灣等很多國家和地區(qū)紛紛投來重視的目光。目前已有數(shù)十個廠家在論證投產(chǎn)，產(chǎn)品以出口為主，且供不應求。