果酒鑒別方法

果酒外觀鑒別——應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。

果酒香氣鑒別——果酒一般應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質越好。

果酒滋味鑒別——應該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

果酒酒度鑒別——我國國產果酒的酒度多在12～18度范圍內。

果酒色素鑒別——果酒應該是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入幾張紙巾，酒變清了帶便添加人工色素，顏色不變代表為天然。

　　果酒的生產是利用新鮮的水果為原料，利用的或人工添加酵母菌來分解糖分，產生酒精及其他副產物。*可生產發(fā)酵酒、蒸餾酒、汽酒、櫻桃果酒及各類果醋飲料*精準自動控制發(fā)酵溫度。伴隨著酒精和副產物的產生，果酒內部發(fā)生一系列復雜的生化反應，終賦予果酒獨特的風味及色澤。在生產中為了達到釀造高質量的果酒，需要對以下幾項主要成分進行分析，作為檢驗品質的依據(jù)。

　　在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居位。水果適時采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等，它們在原料選擇上要求并不嚴格，也無專門用的釀造品種，只要含糖量高，果肉致密，香氣濃郁，出汁率高的果品都可以用來釀酒。

水果釀酒發(fā)酵前的處理： 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

　　破碎、除梗： 破碎要求每粒種子，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。大多數(shù)果酒企業(yè)都是很想做好果酒產品，讓自己成為果酒品類的代言人，但是由于社會資源有限，企業(yè)盈利能補不足，所以造成了果酒企業(yè)普遍“缺血”。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

　　渣汁的分離： 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發(fā)酵制取酒。果酒滋味鑒別——應該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。壓榨分兩次進行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第2次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。

　　果汁的澄清： 壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　處理： 在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用有氣體及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。在那些心臟變化率極高的婦女果酒中，啤酒和烈酒對她們幾乎沒有影響。發(fā)酵基質中濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加 。

水果原料的選擇：

果蔬原料是保證鮮切果蔬質量的基礎。果蔬原料一般選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的個體。

水果適時采收：

用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。

水果分級、修整：

按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用于生產鮮切果蔬的原料經挑選后需要進行適當?shù)恼?，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等?

湖北香城酒業(yè)有限公司坐落于美麗的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧。公司擁有湖北省第①家通過國際有機聯(lián)合會認證的有機水果原料基地，是農業(yè)產業(yè)重點的龍頭企業(yè)。

公司通過與國家重點實驗室——湖北工業(yè)大學生物發(fā)酵實驗室的核心研發(fā)團隊深入合作。而目前國內果酒品牌還積貧積弱，還不足以抗衡歷史悠久、資金雄厚的國外品牌。選育出具有國內先進水平的“專用釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾除病菌”等核心技術，羨慕依托自身無污染的有機水果和“品質甲天下“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢，開發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產品。