有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過于簡陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過于簡陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進(jìn)貨查驗(yàn)、儲存和銷售記錄，儲存散裝白酒的容器及儲存條件等難以標(biāo)準(zhǔn)化。醛類、等物質(zhì)不能進(jìn)行有效過濾。好的白酒必須要進(jìn)行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來的酒度數(shù)高達(dá)70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。

低度白酒的發(fā)展過程中,廣大科技工作者在降度后怎樣保持酒體風(fēng)味

以前，人們有飲用較高度數(shù)酒的習(xí)慣，隨著人們文化素質(zhì)的提高和生活實(shí)踐，也逐漸認(rèn)識到過高的酒度易造成酒醉，對人體健康和社會帶來不良的影響，因此，適當(dāng)降低白酒的酒度，已引起社會的關(guān)注。酒類是我國對外的一項(xiàng)重要商品，其中白酒在國外又有較高的聲譽(yù)，但許多國家對含酒精高于43％vol的飲料酒加以嚴(yán)格的進(jìn)口限制。

低度白酒的發(fā)展過程中，廣大科技工作者在降度后除濁以及降度后怎樣保持酒體風(fēng)味的工作中做出了突出的貢獻(xiàn)，但在低、降度白酒隨著貯存時間的延長，酒體會水解變味方面還一直處于探索研究中。

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當(dāng)酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應(yīng)向酯化方向進(jìn)行，但是，當(dāng)原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質(zhì)含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。