二、 成形

當面團(餅)和(軋)好當前，接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前，必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時，雖然說只用手掌往前推

揉,但面團卻在不斷地變更角度，如許會使面團各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當搟面片時，一 般為將面權 置于面團上往前

推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成果蔬面。

機器軋果蔬面的要領與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。

《新唐書列傅玄宗皇后王氏》中說:“陛 下獨不念阿忠脫紫半臂易汁面，為生日湯餅耶!”由此看來，過生日吃面條，唐代已有此風俗。

唐代人食用湯餅，要用筷子挑起，這也從側面說明，面條在此時已發(fā)展成“條”狀。到了宋代，面食花樣逐漸增多，并形成了各地不同的地方

風味。

見于史料記載的面條類食品有:

“淹生軟羊面”、 ”三鮮面”

“鵝面”、

“百合面”、

“大燠面”、“素面”等。由于面條在宋代已成為受

歡迎的大眾食品，故在民間形成這樣的習俗:生了孩子后的0天，要舉行“湯餅會”，請親朋來吃面條， 以示慶祝。

?傳統(tǒng)果蔬面當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方果蔬面，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，切成幼條。