親水膠體與面條韌性、面粉糊化之間關(guān)系揭秘

親水膠體的定義是什么?與我們平時(shí)吃的面條和制作面條的面粉間有什么關(guān)系呢?通常來說，親水膠體是一種能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團(tuán)，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。親水膠體對(duì)面粉糊化特性和面條品質(zhì)有影響。

親水膠體對(duì)面粉糊化特性的影響

由于中國小麥粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量較差，制出的面 條存在不耐煮，易糊湯，口感發(fā)粘，咬勁差等不足，而通過在面粉中添加親水膠體可以改善面條的食用品質(zhì)，使面條耐煮、湯清、結(jié)實(shí)并有彈性。

親水膠體對(duì)面條烹煮損失和面湯渾濁度的影響

我們知道面條在烹煮過程中，淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來， 溶于面湯中，導(dǎo)致面條的烹煮損失。烹煮損失是掛面烹煮品質(zhì)的重要表現(xiàn),也是渾湯程度的反映，烹煮損失越大，渾湯越嚴(yán)重，面條的烹煮品質(zhì)就越差。但是通過添加親水膠體如黃原膠，可以增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒之間的結(jié)合程度，減少了面條 烹煮過程中淀粉顆粒的損失，從而影響面條的烹煮品質(zhì)。

親水膠體對(duì)干面條折斷性能的影響

我們知道彎曲距離可以反映干面條的彈性，這是因?yàn)樘砑拥挠H水膠體與面粉發(fā)生作用，使面條內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但是隨著親水膠體添加量的增加，添加瓜爾膠和魔芋膠干面條的折斷壓力逐漸增加，添加黃原膠的干面條的折斷壓 力則先升高后降低，分別在添加量1.0%和0.5%處達(dá)到**值。

通過以上的揭秘不知道大家是否已經(jīng)了解親水膠體和面粉、面條之間的關(guān)系不，但不可避免的是大家會(huì)存在一個(gè)疑慮，親水膠體對(duì)面條的作用這么大，而我們平時(shí)的生活有離不開面條，特別是北方地區(qū)，這樣的話，會(huì)不會(huì)對(duì)我們的健康產(chǎn)生危害呢?食用膠網(wǎng)在這邊跟大家說可以放心，親水膠體其實(shí)就是一種添加劑，其添加量不多，而親水膠體大多是天然的產(chǎn)物，比如從瓜爾豆中提取的掛阿膠，所以并不會(huì)危害我們的健康。