小麥面粉的淀粉糊化特性具有很大的遺傳變異性 。一 般說(shuō) ,低直鏈淀粉含量有相應(yīng)的高峰值粘度 。研究表明，由于缺失GBS ,使直鏈 淀粉含量降低 , 顯著的影響淀粉的凝膠、糊化和凝膠特性。另一 方面 , 在突變基因型的面粉粘度間有一個(gè)連續(xù)變異光譜,一些 品種有較高的直鏈淀粉含量和較高的峰值粘度, 這與缺失突變體導(dǎo)致較低的直鏈淀粉含量和較高的峰值粘度不一致 。

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     在貯藏的過(guò)程中糊化的淀粉分子經(jīng)過(guò)重結(jié)晶形成雙螺旋結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱為淀粉老化。直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)含量、貯藏溫度及淀粉糊的水分含量都與淀粉的老化有密切的關(guān)聯(lián)。直鏈淀粉與支鏈淀粉在低于糊化溫度下，均會(huì)發(fā)生老化，特別是在4 ℃的條件下。支鏈淀粉的老化過(guò)程需要幾天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，其熔融解旋溫度較低，一般在40℃-60℃范圍，這是由于支鏈淀粉枝杈結(jié)構(gòu)空間位阻作用和含有較短的側(cè)鏈。而直鏈淀粉的老化過(guò)程非常快，其熔融解旋溫度達(dá)到130-170℃。

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     支鏈淀粉的分子質(zhì)量高于直鏈淀粉， 抗老化能力優(yōu)于直鏈淀粉，具有強(qiáng)吸水性、高黏性、弱剪切性的特點(diǎn) 。支鏈淀粉廣泛用于醫(yī)學(xué)、工業(yè)、材料科學(xué)等， 而且對(duì)農(nóng)作物育種具有重要指導(dǎo)意義。準(zhǔn)確提取支鏈淀粉和測(cè)定支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布可以客觀地評(píng)價(jià)水稻、玉米、馬鈴薯、甘薯等類作物品質(zhì)。

     華士特生物可提供淀粉含量、直鏈淀粉含量、抗性淀粉含量、淀粉分子量分布、鏈長(zhǎng)分布、分支度、聚合度、粒度分布、電鏡掃描、XRD衍射圖譜、粘度、糊化溫度、熱穩(wěn)定性、紅外掃描、熱失重分析等淀粉理化性質(zhì)分析，歡迎咨詢送檢。

     當(dāng)?shù)矸叟c水形成懸浮液并達(dá)到一定溫度時(shí)直鏈淀粉和支鏈淀粉分子會(huì)溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直鏈和支鏈淀粉。淀粉的應(yīng)用大多是與水分不開的，淀粉顆粒內(nèi)水分的分布與含量以及淀粉在水溶液中的濃度，對(duì)它的物理和化學(xué)性質(zhì)有著很大的影響。淀粉混于冷水中攪拌時(shí)形成不透明的乳白色懸浮液，通常稱為淀粉乳。停止攪拌，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，由于淀粉和水的比重不同，淀粉不溶于冷水，且淀粉的相對(duì)密度比水大，所以會(huì)出現(xiàn)淀粉顆粒整體下沉，形成上部為清水的狀態(tài)。