米燒酒盛行,如明末清初成書的

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農(nóng)書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關(guān)系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復(fù)雜而且種類繁多，對白酒的質(zhì)量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風(fēng)格。同時，這些微量成分也是區(qū)分健康與有害的“度”。白酒對人神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用，尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料，純糧經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化后，生成了大量谷氨酸，對睡眠有利。

蒸酒:烤酒時一定要注意

蒸酒：烤酒時一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來的酒米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質(zhì)。同時記住出酒時掐頭去尾，分別留存以備調(diào)味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無霉變（），否則會嚴(yán)重影響出酒率和口感！