面團(tuán)的調(diào)制：

面團(tuán)的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。它的質(zhì)量會(huì)影響食品行業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與安全，所以說(shuō)在選擇餅干機(jī)的時(shí)候一定要慎重。面團(tuán)調(diào)制恰當(dāng)與否，不僅關(guān)系到機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

1、熱粉韌性操作法：

面團(tuán)溫度38-40°C。小型多功能餅干機(jī)就是可以同時(shí)生產(chǎn)這兩大類(lèi)的餅干的一個(gè)小型生產(chǎn)線。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（約調(diào)制10分鐘后）加入。然后在調(diào)制過(guò)程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進(jìn)行軋成型。

2、冷粉酥性操作法：

先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時(shí)加入，以避免香味過(guò)量揮發(fā)。2、冷粉酥性操作法：先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時(shí)加入，以避免香味過(guò)量揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間可以縮短2-3分鐘。

面團(tuán)溫度要控制在22-28℃左右。在機(jī)器運(yùn)作過(guò)程中不要突然拔電源，更不要頻繁斷電通電，這樣對(duì)機(jī)器非常不利。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。

餅干機(jī)的用法：把面團(tuán)加入餅干機(jī)，安裝好后，壓在烤盤(pán)上，用力一擠，然后拿起來(lái)，抖兩下，花樣就下來(lái)了。

   另外還需要注意以下內(nèi)容：首先一定要壓著烤盤(pán)或者其他硬物，不然出來(lái)的都是絲裝的面團(tuán)，不能成花型的；其次要注意面團(tuán)的干濕度，如果面團(tuán)要比較干，不然拈性太大，就抖不下來(lái)了；還要注意抖的時(shí)候另一只手要及時(shí)接住，不然就掉在地上浪費(fèi)了。

   只有掌握好這些，才有可能在家制作出美味、可口的餅干。

餅干機(jī)的選型首先應(yīng)該要符合市場(chǎng)和生產(chǎn)的要求，才能有效提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛(ài)的種類(lèi)；所以餅干機(jī)的選擇對(duì)于餅干生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展是十分重要的。那么今天我們就一起來(lái)了解一些購(gòu)買(mǎi)餅干機(jī)的基本原則。

   1、技術(shù)先進(jìn)，餅干機(jī)性能先進(jìn)；具有較高的性能費(fèi)用比，功能完善，運(yùn)行維護(hù)費(fèi)用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生產(chǎn)率較高，使用壽命長(zhǎng)等；技術(shù)水平先進(jìn)，有較高的技術(shù)含量，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競(jìng)爭(zhēng)力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，餅干機(jī)結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

   2、適用性強(qiáng)，適應(yīng)市場(chǎng)變化；餅干酥性棍印機(jī)將調(diào)粉機(jī)已調(diào)好的面團(tuán)，經(jīng)輥印構(gòu)成各種形狀及不一樣克數(shù)的餅干生坯。餅干機(jī)要適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時(shí)，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套。

   如今很多人喜愛(ài)買(mǎi)餅干機(jī)在家里自個(gè)做餅干，這么吃著對(duì)比定心，也對(duì)比有成就感?？墒沁@么做也不是沒(méi)有缺陷的，那就是餅干的軟硬程度不是控制，很多人做出來(lái)的餅干很硬，沒(méi)法吃。這么該怎么改進(jìn)呢？

   餅干發(fā)硬基本上沒(méi)有上跟餅干機(jī)沒(méi)有什么關(guān)系，主要是用料不當(dāng)形成的。黃油加糖打發(fā)，油分屢次參加，打勻，使之充沛乳化。別的留意做餅干不該該加面粉和自發(fā)粉，而應(yīng)用低粉（一般面粉與玉米淀粉依照4：1混合），能夠松脆。

   別的用餅干機(jī)在家克己餅干沒(méi)有添加劑，所以口感必定沒(méi)有外面買(mǎi)的好，可是吃起來(lái)肯定放心。