中央廚房 （菜品配送方式）

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

　集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。建立中央廚房后，原料的出成率至少提高了30%，畢竟化的分工后，一個(gè)專門去皮的員工，成品率肯定比分散在各門店中的后廚員工要高出不少。

日前，蘭州市確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。通過升級(jí)中央廚房?jī)舨嗽O(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備，引進(jìn)自動(dòng)化分揀設(shè)備、食品提升設(shè)備等，中央廚房的凈菜、制作、冷藏冷凍、包裝分揀等各環(huán)節(jié)，均借助自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行高速的流水線加工。多條生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，產(chǎn)品種類多樣化，品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化也由加工設(shè)備實(shí)現(xiàn)了的把控。當(dāng)?shù)刂醒霃N房已經(jīng)能夠?yàn)楫?dāng)?shù)卮笮蜕坛?、便利店、?dú)立運(yùn)營(yíng)的餐飲門店等提供速凍產(chǎn)品、炒菜半成品等多類型的產(chǎn)品，基本能夠滿足市場(chǎng)需求。 　　

此外，冷鏈物流設(shè)施的建立與應(yīng)用為中央廚房供應(yīng)鏈增添了動(dòng)力。