炒雞如今紅遍大江南北，全國(guó)運(yùn)營(yíng)炒雞的酒店不下千家。僅一款臨沂王小二炒雞一年就能賣(mài)到1億元以上。整個(gè)臨沂市一年的炒雞收入要有好幾個(gè)億。炒雞已是生態(tài)園、農(nóng)家樂(lè)等類(lèi)酒店的主打菜品。

      臨沂有近百家炒雞店，每家都有本人共同的炒制方式，都有與眾不同的炒雞粉、醬料。臨沂炒雞復(fù)合香味濃厚，火候變化考究，口味咸鮮微辣，注重選擇原料、調(diào)料。

炒雞的時(shí)分放不放雞精？

A 的雞肉自身雞香味就很足，高壓鍋壓制或者煸炒后香味很濃，無(wú)須放雞精。假定是小雞或者是質(zhì)量中等的雞肉，則需求添加雞精、雞粉增味。

Q 炒雞的手法有什么央求？

A 一定要將雞肉的水分充沛煸出，煸雞塊時(shí)，要勤用手勺翻動(dòng)雞肉，勤翻勺，避免雞肉粘鍋。當(dāng)雞肉水分將盡時(shí)，再放入調(diào)料調(diào)味。

A 當(dāng)?shù)氐木频昶胀ǘ加妹禾繝t灶。炒雞的炒制時(shí)間比擬長(zhǎng)，用煤炭比用氣可節(jié)約30%的本錢(qián)，而且火力更旺，特別適合做炒雞。

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Q 很多廚師炒雞的火候把握不好，應(yīng)該留意哪些方面？

A 不只需思索到原料的老嫩程度，還要根據(jù)炒雞不同的炒制階段來(lái)控制火候。比如說(shuō)炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了容易粘鍋。雞肉前期煸炒時(shí)非常容易粘鍋，這時(shí)火就不能過(guò)大；后旺火收汁時(shí)，火就不能小，否則雞肉不能將滋味充分吸收。

Q 炒雞調(diào)料的投放比例與投放時(shí)間很有講究，能否細(xì)致講一下？

A 普通來(lái)說(shuō)，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調(diào)料，這樣能充分吸收調(diào)料香氣。

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