釀造白酒發(fā)酵工藝研究

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。5、聞酒香：將酒液倒入杯中，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。

此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

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古井貢酒

特點：古井貢酒以本地高粱作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，沿用陳年老發(fā)酵池，繼承了混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，并運(yùn)用現(xiàn)代釀酒方法，加以改進(jìn)，博采眾長，形成自己的獨特工藝，釀出了風(fēng)格獨特的古井貢酒。

古井貢酒酒液清澈如水晶，香醇如幽蘭，酒味醇和，濃郁甘潤，粘稠掛杯，余香悠長，經(jīng)久不絕。酒度分為38度、55度、60度三種。

歷史榮譽(yù)：四次蟬聯(lián)全國白酒評比金獎，是巴黎第十三屆國際食品博覽會上獲金獎的中國名酒，先后獲得、中國原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、國家文物保護(hù)單位、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目等榮譽(yù)，被世人譽(yù)為“酒中牡丹”。此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。公司主打產(chǎn)品古井貢酒“年份原漿”，以“桃花曲、無極水、九醞酒法、明代窖池”的優(yōu)良品質(zhì)被安徽省政府為酒。安徽古井貢酒股份有限公司多年來一直位列中國白酒企業(yè)前十強(qiáng)，2008年10月古井酒文化博覽園被批準(zhǔn)為AAAA級旅游景區(qū)，這也是中國白酒業(yè)家AAAA景區(qū)。

酒類的感官鑒別要點

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一、二年，后通過細(xì)致的評嘗和勾兌，達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)，方能出廠，保證了老窖特曲的品質(zhì)和獨特風(fēng)格。對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。

對啤酒進(jìn)行感官檢查時，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間?！爸袊贫肌辟F州仁懷市中醬酒業(yè)連鎖集團(tuán)的代表認(rèn)為，未來酒水營銷模式，或?qū)⑦~向連鎖經(jīng)營。酒的氣味與滋味是評價酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，這種檢查和品評應(yīng)在常溫下進(jìn)行，并應(yīng)在開瓶注入杯中后立即進(jìn)行。