羅望子膠性狀及在食品中的應用

羅望子膠主要是由D- 半乳糖、D - 木糖、D- 葡萄糖( 1: 3: 4) 組成的中性聚多糖，還有少量游離的L- 阿拉伯糖構成，屬于食用膠http://www.shiyongjiao.cn/(親水膠體http://www.shiyongjiao.cn/)中天然植物膠中的一種，，其性狀為帶棕色的灰白色粉末，微臭，易分散于冷水，在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液，加熱則形成粘稠狀液體。

羅望子膠在食品中的應用主要作為增稠劑 穩(wěn)定劑 膠凝劑等，可用于冰淇淋類、調(diào)味醬類、烹調(diào)品罐頭、即食咖喱調(diào)料、水果飲料、松蛋糕、一般果凍等。

羅望子膠限量：冰淇淋 果凍 糖類〈2g/kg

羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點的穩(wěn)定劑具有以下特點：不起絲，無黏性，口中易溶性好，耐酸性好，效果穩(wěn)定，形成細膩的冰晶，保形性優(yōu)良;與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0.2%～1.0%。

羅望子膠與其它食用膠(親水膠體)并用一般沒有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點不會互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。

羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點，羅望子膠可以加工成各種風味獨特的酒類果凍。