薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。

曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。 · 威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。

原料的預(yù)處理：

油脂的預(yù)處理：

普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機(jī)攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度，使面團(tuán)更為均勻。

油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)溫度決定。

乳品和蛋品的預(yù)處理：

使用鮮蛋時，經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉放在油或水中攪拌均勻后使用。

  眾所周知，餅干的制作需要經(jīng)過活料、成型、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)，相對應(yīng)的，餅干生產(chǎn)線也能自動完成這些工作，一般來說，餅干生產(chǎn)線包括餅干成型機(jī)，隧道式熱風(fēng)循環(huán)電烤爐、噴油機(jī)、轉(zhuǎn)彎機(jī)、冷卻線、餅干整理機(jī)、餅干夾心機(jī)、包裝臺等，餅干成型機(jī)的工作過程是將調(diào)制好的面團(tuán)引入壓片部分，經(jīng)過三道壓輥連續(xù)棍壓，使面餅成為厚度均勻的餅片，之后經(jīng)傳送帶進(jìn)入成型部分，經(jīng)過模具沖壓形成餅干的花紋和形狀，之后揀選部分將餅干與余料分離，余料被傳送到一開始的料斗內(nèi)重新利用，餅干則被傳輸?shù)诫娍緺t內(nèi)烘焙，烘焙完成之后，餅干進(jìn)入冷卻線冷卻，如果要生產(chǎn)夾心餅干，則在冷卻之后還要經(jīng)過理餅機(jī)進(jìn)入夾心機(jī)進(jìn)行注心處理，之后就可以將餅干整理包裝了。餅干機(jī)械之調(diào)粉機(jī)為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

   餅干生產(chǎn)線可以自動完成進(jìn)料、壓面、余料回收，成型、烘烤、冷卻，還可以通過改變面料和模具生產(chǎn)出不同口味、不同花色的餅干，不僅為餅干生產(chǎn)企業(yè)帶去了便利，也造福了喜歡吃餅干的朋友們。

   相對于食品加工業(yè)而言，餅干機(jī)械這個行業(yè)還算是一個新生行業(yè)，因為從誕生以來到構(gòu)成一個行業(yè)才不過20年的時間，，因而它的發(fā)展想過與其它食品行業(yè)是相對滯后的，而且從某種水平上而言它還拖了其它食品機(jī)械加工業(yè)的后退。適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套。那么我們就來具體的了解一下目前我國餅干機(jī)械在發(fā)展過程中遇到的幾個突出問題。

   一是對消費效率請求越高越好。這樣能夠降低產(chǎn)品的本錢，滿足了交貨期。高速餅干機(jī)械請求與前道工序要有相關(guān)銜接，不需搬運環(huán)節(jié)，包括控制銜接，整個消費線按消費及機(jī)械工序排列要做到倒序啟動，次第停機(jī)。

   二是可順應(yīng)產(chǎn)品的更新變化。餅干機(jī)械要具有很高的柔性和靈敏性，消費線允許機(jī)械物大小在一定的尺寸范圍內(nèi)變化。由于產(chǎn)品的生命周期遠(yuǎn)短于設(shè)備運用壽命，變卦產(chǎn)品及機(jī)械不至于改換昂貴的機(jī)械消費線。

   三是設(shè)備常見毛病疾速掃除。處理計劃預(yù)先輸入電腦，當(dāng)設(shè)備呈現(xiàn)常見的毛病時能夠自行診斷，亦可實行遠(yuǎn)程診斷并掃除毛病。

   四是能夠盡量減少餅干機(jī)械對環(huán)境污染。減少包括噪聲、粉塵污染，并盡量減少廢棄物，這一點在食品加工過程中尤為重要。