淀粉不僅是人類食物中重要的能量物質(zhì)來(lái)源，也是一種常用工業(yè)原料。淀粉是由兩種結(jié)構(gòu)不同的高聚物組成的混合物，其中，直鏈淀粉的分子量在105 g/mol~106 g/mol 之間，支鏈淀粉的分子量大約為108 g/mol。兩種淀粉分子的分子量都是不均一的，即它們是具有多分散性的物質(zhì)，因此實(shí)際測(cè)得的淀粉分子量是統(tǒng)計(jì)平均值。

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     當(dāng)?shù)矸叟c水形成懸浮液并達(dá)到一定溫度時(shí)直鏈淀粉和支鏈淀粉分子會(huì)溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直鏈和支鏈淀粉。淀粉的應(yīng)用大多是與水分不開(kāi)的，淀粉顆粒內(nèi)水分的分布與含量以及淀粉在水溶液中的濃度，對(duì)它的物理和化學(xué)性質(zhì)有著很大的影響。淀粉混于冷水中攪拌時(shí)形成不透明的乳白色懸浮液，通常稱為淀粉乳。停止攪拌，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，由于淀粉和水的比重不同，淀粉不溶于冷水，且淀粉的相對(duì)密度比水大，所以會(huì)出現(xiàn)淀粉顆粒整體下沉，形成上部為清水的狀態(tài)。

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     淀粉分支化度：淀粉分子上每個(gè)B鏈所連接的鏈段?(A鏈)平均數(shù)目，其值大小由A鏈和B鏈數(shù)量比值決定。研究表明稻米支鏈淀粉不同鏈長(zhǎng)范圍的支鏈數(shù)量比例主要影響淀粉的糊化時(shí)間、起始糊化溫度、1高糊化溫度和終結(jié)糊化溫度,也與稻米R(shí)VA譜部分特征值有關(guān),認(rèn)為稻米支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布的差異導(dǎo)致了淀粉結(jié)構(gòu)的差異,進(jìn)而使稻米淀粉具有不同的理化和功能特性。