鮮湯制法：

1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。

2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去血污浮沫，撈出來(lái)用清水沖洗干凈，待用。

3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升，放入汆過(guò)水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，離火并打去料渣，即得鮮湯。

整體來(lái)說(shuō)鹵菜的利潤(rùn)在百分之四十多，也算是不錯(cuò)的一個(gè)毛利潤(rùn)的利潤(rùn)率了。

但是鹵菜還有一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是他的銷(xiāo)售額并不比一般的小飯店銷(xiāo)售額低，因?yàn)辂u菜里面包含肉類(lèi)食材，所以客單價(jià)一般是在20元左右，每天有五六十個(gè)客戶(hù)，正常的銷(xiāo)售額就在千元左右。選對(duì)位置，做好生意，單店一天賣(mài)個(gè)兩三千也不是不可能。

所以說(shuō)，整體來(lái)說(shuō)，鹵菜投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，但是利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)也不小。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進(jìn)行調(diào)節(jié),放入不同的作料進(jìn)行攪拌,滿(mǎn)足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請(qǐng)客吃飯時(shí)都會(huì)購(gòu)買(mǎi)熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨(dú)特的熟食就要經(jīng)過(guò)正規(guī)的熟食培訓(xùn)才行,沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購(gòu)買(mǎi)熟食時(shí)手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會(huì)游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會(huì)在牛肉中放入牛肉精,所以在購(gòu)買(mǎi)時(shí)如果覺(jué)得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過(guò)量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實(shí)而且有層次感,那么說(shuō)明肉的質(zhì)量比較好.