蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。全蛋液在運輸和儲藏上相比鮮蛋來說有很大的優(yōu)越性，凍結(jié)的全蛋液可以再密閉的容器中長期保存，不會引起干耗，而整個的雞蛋在儲藏時干耗較大，全蛋液凍結(jié)時溫度不可以高于一15℃。全蛋液的制取要保證在無雜菌污染的前提下，用低劑量輻照技術(shù)取代巴氏熱殺菌處理,試圖達到在O～4℃儲存條件下延長全蛋液保鮮期，同時消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的，

這種蛋液在解凍時出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，快速凍結(jié)則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液，應(yīng)用快速法凍結(jié)，其溫度不高于一20℃，解凍時溫度差不得超過10℃。色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現(xiàn)象，而快速凍結(jié)的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個小時都沒問題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過加工是可以在常溫下進行儲存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲存的。

全蛋粉的標(biāo)準(zhǔn)含水量為7％，蛋黃粉為5％，蛋白粉為120／。如干蛋粉中的水分超過上述標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)貯在一6～一8。C的冷藏庫中；如其中的水分達限額（全蛋粉9％，蛋黃粉6％，蛋白粉14％），應(yīng)立剮處理，因繼續(xù)保藏會發(fā)生苦味，并引起霉菌的生長。主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質(zhì)的影響,以及全蛋液中微生物菌落數(shù)特別是沙門氏菌的影響作用，分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關(guān)系及對其品質(zhì)指標(biāo)的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4～0.6kGy。凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點。而蛋液的凍結(jié)速度對蛋液的影響也是極大的，如果進行緩慢凍結(jié)，則會形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，